artikel

Pruimen’traan’ met spekkoek, witte chocolade

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:
Spekkoek:

  • 25 g kaneel
  • 5 g kardemom
  • 5 g foelie
  • 2 g anijs, blokjes
  • 100 g room
  • 20 st kruidnagel
  • 6 eiwitten
  • 6 eidooiers
  • 500 g roomboter
  • 250 g basterdsuiker
  • 100 g bloem

Witte chocolademousse

  • 250 cl room
  • 20 g suiker
  • 90 g witte chocolade
  • 150 g pruimen, gedroogd
  • 100 g suikerwater (1:1)
  • 2 g kaneelstok
  • 1/2 vanillestokje
  • 40 g sinaasappel
  • 30 g citroen.
  • 100 cl armagnac

Ijs

  • 2 dl armagnac
  • 75 g suiker
  • 100 cl room
  • 125 cl melk

Bereidingswijze:
Maal voor de spekkoek de specerijen en anijsblokjes fijn. Kook de room met de kruidnagelen. Laat tien minuten trekken. Zeef en koel af. Sla de eiwitten schuimig, sla de eidooiers wit.

Meng de boter met de basterdsuiker en de bloem en voeg de kruidnagelroom toe. Doe dan eerst de eidooier en vervolgens het eiwit erbij. Deel de massa in tweeën en voeg aan een deel de specerijenpoeder toe. Strijk een dun laagje beslag zonder kruidenpoeder op de bodem van een met vetvrij papier bekleed bakblik (1/3 gastronorm) en gaar licht onder de salamander. Strijk er dan een dun laagje beslag met kruiden op en gaar op dezelfde wijze. Herhaal deze handelingen tot het beslag op is en de spekkoek circa zes centimeter hoog is. Gaar de spekkoek twintig minuten na in de oven op 170 °C.

Laat de spekkoek een dag doorkoelen. Snijd hem op de snijmachine in banen van gewenste lengte. Steek er dekseltjes uit in de gewenste vorm.

Kook voor de mousse 50 cl room met de suiker. Giet dit bij de gesmolten chocolade. Spatel de warme chocolade door de rest van de lobbig geslagen slagroom. Laat opstijven. Ontpit de pruimen. Kook het suikerwater met de specerijen en het citrusfruit en voeg de pruimen en armagnac toe. Laat dit 24 uur marineren. Laat de pruimen uitlekken, bewaar het lekvocht voor de begeleidende saus.Kook voor het ijs de armagnac. Voeg de suiker toe. Meng het geheel met room en melk en draai op in de ijsmachine.

Bekleed een traan of druppelvorm met de spekkoek. Leg onderin een laagje fijngesneden pruimen. Spuit een laag witte chocolademousse erop. Herhaal dit driemaal en sluit het taartje af met een dekseltje van spekkoek. Zet het taartje in een diep bord met onderin een bodempje pruimenmarinade. Garneer het taartje af met een suikerpiek. Serveer het armagnacijs apart.