artikel

Tartaar van oesters met kaviaar

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 dl champagne
  • 2,5 blad gelatine
  • 1 dl oestervocht
  • 4 gepocheerde oesters

Oestertartaar

  • 20 wilde Zeeuwse oesters
  • 2 tl fijngesneden bieslook
  • 0,5 tl limoenrasp
  • limoensap naar smaak
  • 2 tl gesnipperde sjalot
  • 5 g kaviaar
  • versgemalen peper
  • 4 uitgeholde limoentjes
  • Wasabisorbet

    • 4 dl suikerwater (1op1)
    • 1,5 dl sake
    • 1,5 dl limoensap
    • 90 g wasabipoeder
    • 5 g kaviaar
    • 0,5 dl crème fraîche
    • 4 sneetjes toast

Bereidingswijze:
Verhit voor de gelei 0,1 dl champagne en los hierin de gelatine op. Vermeng met de rest van de champagne en het gezeefde oestervocht. Vul glaasjes tot een halve centimer onder de rand. Laat de gelatine lobbig genoeg worden dat de oester erin blijft hangen. Doe de oester in de gelatine en laat opstijven in de koeling.Snijd voor de tartaar de oesters in brunoise, vermeng het vlees met bieslook, limoenrasp en -sap, sjalot en kaviaar Breng op smaak met peper. Vul de limoentjes ermee.

Doe de ingrediënten voor de wasabisorbet in de keukenmachine, tubuneer en schenk in glaasjes. Strijk de gevulde limoentjes af met crème fraîche en kaviaar. Serveer het gerecht met toast.