artikel

Wilde (grijspoot) patrijs in twee serviezen

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen

  • 250 g zuurkool
  • 50 g ui
  • 10 g gerookt spek
  • 100 g boter
  • 1/10 bos tijm
  • 1/20 bos laurier
  • 8 stuks jeneverbes
  • 1 teen knoflook
  • 2 dl kippenbouillon

Aardappelpuree

  • 500 g aardappel, Nicola
  • 1dl room
  • 20 g roomboter
  • peper en zout
  • 4 wilde patrijzen
  • peper en zout
  • 50 g boter
  • 1 dl jonge jenever
  • 2 dl patrijzenbouillon
  • 1/10 bos bladselderij
  • 20 g pancetta
  • 400 g paddenstoelen, gemengd
  • 1 dl patrijzenbouillon
  • 2 dl room
  • 100 g ganzenlever

Bereidingswijze
Bereid voor het eerste servies de zuurkool. Smoor de gesnipperde uien en het gerookt spek in de boter. Maak met de kruiden een builtje. Doe dit bij de zuurkool. Blus af met kippenbouillon. Laat de zuurkool afgedekt langzaam garen. Roer af en toe.

Bereid een smeuïge puree met aardappelen, room en boter. Bind de patrijs op. Bestrooi met peper en zout. Gaar op een matig vuur rondom bruin in boter. Blus met jenever en patrijzenbouillon. Gaar de patrijs met deksel op een laag vuur. Haal, als de patrijs goed gaar is, de pootjes eraf en maak ze schoon. Snijd de borstfilets er à la minute af. Trancheer ze.

Zeef voor de saus de braadjus door een fijne zeef en reduceer licht. Voeg à la minute de fijngesneden bladselderij toe.

Maak van hete zuurkool en puree twee quenelles onder in een diep bord. Dresseer hierop tranches patrijs. Schep de jus erover en garneer met een dun plakje uitgebakken pancetta.

Snijd voor het tweede servies het vlees van de pootjes fijn en meng het met de schoongemaakte paddenstoelen. Stoof het mengsel gaar in patrijzenbouillon en room en verdeel het over vier cassoulets. Snijd van de ganzenlever vier mooie krullen. Dresseer ze op het naservies.