artikel

Creatie van passievrucht met witte chocolade

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen 100 g chocoladestreepjeskapsel* € 1,31 cremeux 1 dl passievruchtencoulis € 0,54 30 g kristalsuiker € 0,03 2 eidooiers € 0,16 30 g ei € 0,10 0,5 dl southern comfort € 0,95 3 g bladgelatine € 0,10 60 g roomboter € 0,32 chocolademousse 2,5 dl melk € 0,18 65 g kristalsuiker € […]

Ingrediënten voor 4 personen

  • 100 g chocoladestreepjeskapsel* € 1,31
  • cremeux
  • 1 dl passievruchtencoulis € 0,54
  • 30 g kristalsuiker € 0,03
  • 2 eidooiers € 0,16
  • 30 g ei € 0,10
  • 0,5 dl southern comfort € 0,95
  • 3 g bladgelatine € 0,10
  • 60 g roomboter € 0,32
  • chocolademousse
  • 2,5 dl melk € 0,18
  • 65 g kristalsuiker € 0,06
  • 0,5 vanillestokje € 0,89
  • 3 eidooiers € 0,24
  • 3,5 dl slagroom € 0,75
  • 375 g witte chocolade € 2,35
  • 5 g bladgelatine € 0,15
  • passievruchtengelei/saus
  • 30 g sinaasappel € 0,25
  • 1,5 dl passievruchtencoulis, kant-en-klaar € 0,81
  • 20 g kristalsuiker € 0,02
  • 1 passievrucht € 0,31
  • 3 g bladgelatine € 0,10
  • 80 g chocoladekrokantjes* € 0,45

Bereidingswijze:
Maak een chocoladestreepjeskapsel van wit en bruin. Doe voor de cremeux passievruchtencoulis, suiker, eidooiers, ei en southern comfort in een pan. Gaar deze massa al roerend met een garde tot 85 graden Celsius. Voeg hierna de voorgeweekte gelatine en koude blokjes roomboter toe. Laat de massa afkoelen tot deze ‘hangend’ is. Stort deze in de ringen met chocoladestreepjeskapsel (van wit en bruin). Laat in de koelkast opstijven.

Breng voor de chocolademousse melk met suiker en vanillestokje aan de kook. Laat het geheel zachtjes trekken. Schenk dit mengsel al roerend op de eidooiers. Gaar de compositie in een pan tot 85 graden Celsius (anglaise). Klop de slagroom tot vladikte. Bewaar in de koelkast. Smelt de witte chocolade. Los de gelatine op. Meng de gelatine met de anglaise. Voeg chocolade toe. Spatel de slagroom erdoor zodra de compositie op 40 graden is. Verdeel dit over de ringen met chocoladekapsel en cremeux.

Kook het sap van de sinaasappel met de passievruchtencoulis, de suiker en het passievruchtvlees. Meng 1 dl van de saus met de voorgeweekte gelatine. Geleer de passievruchtentaartjes hiermee af. Draai de rest van de saus in de keukenmachine. Spuit de saus in een spuitzak met een klein spuitmondje op het bord (zoals op de foto). Plaats hier het passievruchtentaartje op en garneer het geheel met de chocoladekrokantjes.