artikel

Taartje van champignons de paris met gegrilde coquilles st. Jacques

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen taartje 200 g champignons de Paris € 1,12 15 g sjalotjes € 0,15 1/20 bos krulpeterselie € 0,06 10 g buikspek € 0,08 20 cl olijfolie, extra vierge € 0,18 5 cl knoflookolie € 0,01 1 g zout € 0,01 0,5 g peper € 0,01 peterseliesaus 1 bos bladpeterselie € 1,40 […]

Ingrediënten voor 4 personen

  • taartje
  • 200 g champignons de Paris € 1,12
  • 15 g sjalotjes € 0,15
  • 1/20 bos krulpeterselie € 0,06
  • 10 g buikspek € 0,08
  • 20 cl olijfolie, extra vierge € 0,18
  • 5 cl knoflookolie € 0,01
  • 1 g zout € 0,01
  • 0,5 g peper € 0,01
  • peterseliesaus
  • 1 bos bladpeterselie € 1,40
  • 100 g sjalotjes € 0,15
  • 1 teentje knoflook € 0,03
  • 40 g roomboter € 0,22
  • 0,5 dl visbouillon € 0,15
  • 1 g zout € 0,01
  • knolselderijpuree
  • 120 g knolselderij € 0,39
  • 1 dl melk € 0,07
  • 5 g zout € 0,02
  • 10 g roomboter € 0,06
  • 0,5 g peper € 0,01
  • 320 g coquilles St. Jacques € 7,30
  • 1 g zeezout € 0,02
  • 0,5 g peper € 0,01
  • 10 g chips van truffelaardappel € 0,07

Bereidingswijze
Borstel voor het taartje de champignons goed schoon. Snijd ze in brunoise. Snipper het sjalotje, hak de peterselie fijn. Snijd ragfijne brunoise van het buikspek. Verhit de olijfolie en knoflookolie in een pan. Bak hierin de champignons samen met de sjalotjes, de peterselie en het spek. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

Pluk voor de peterseliesaus de blaadjes peterselie en blancheer deze. Spoel ze koud en laat ze uitlekken. Maak sjalotjes en knoflook schoon. Doe ze samen met de roomboter in een pan. Dek de pan af met vetvrij papier. Laat sjalotjes en knoflook ongeveer 50 min. garen op een laag vuur. Pureer sjalotjes, knoflook en peterselieblaadjes in de keukenmachine. Zeef het mengsel. Voeg visbouillon toe. Breng op smaak met zout.Schil voor de knolselderijpuree de knolselderij. Snijd deze in brunoise. Kook de knolselderij in de melk en 3 gram zout gaar. Laat de knolselderij uitlekken. Pureer in de keukenmachine. Wrijf de knolselderijmousse door een zeef. Voeg de roomboter toe. Breng op smaak met 2 g zout en peper. Halveer de coquilles. Grill ze aan één kant. Kruid ze met zeezout en peper.

Druk het champignonmengsel met behulp van een lepel in een ronde steker, zodat een taartje ontstaat. Verwarm de coquilles in de oven. Leg ze dakpansgewijs op het taartje. Leg een quenelle knolselderijmousse op de coquilles. Dresseer de peterseliesaus om het taartje. Garneer het geheel met de chips van truffelaardappel zoals op de foto.