artikel

Victoriabaars met koriander en bospaddestoelen

Horeca

Ingrediënten:

  • 600 g victoriabaarsfilet (met vel)
  • 300 g bospaddestoelen
  • 1 teentje knoflook
  • 0.5 sjalot
  • 3 dl wijn (wit/droog)
  • 0.5 dl Noilly Prat
  • 0.5 dl druivensap (zuur)
  • 0.5 cl wijnazijn (wit)
  • 300 g boter (roomboter)
  • 4 takjes koriander
  • cayennepeper
  • zout
  • Bereiding:
    De witte wijn, het druivensap, de Noilly Prat, de wijnazijn en de fijngehakte sjalot mengen, kruiden met cayennepeper en zout en op een hoog vuur tot een vierde inkoken. De boter in kleine stukjes toevoegen en zachtjes laten smelten. Ten slotte de korianderblaadjes toevoegen en de botersaus mixen.
    De paddestoelen stoven in boter met een weinig look.
    De victoriabaarsfilet in stukken verdelen en in olijfolie aan de velkant bakken in een pan.
    De stukken victoriabaarsfilet met de velkant bovenaan in een bakslee leggen en een half uur in een zeer warme oven verder laten garen.De gestoofde paddestoelen over de borden verdelen, de victoriabaarsfilet erop leggen en omringen met de botersaus.
    Versieren met een blaadje verse koriander.