artikel

Zeeuwse kreeft met risotto van spelt en krokant gebakken kalfszwezerik met truff

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen 900 g Oosterschelde-kreeft € 18,00 6 liter courtbouillon* € 1,39 risotto van spelt 100 g spelt, gebroken € 0,29 20 g sjalotjes € 0,03 20 cl olijfolie, extra vierge. € 0,18 2 dl gevogeltebouillon € 0,45 1 g peper € 0,02 2 g zout € 0,01 3 cl zwarte truffelolie € […]

Ingrediënten voor 4 personen

  • 900 g Oosterschelde-kreeft € 18,00
  • 6 liter courtbouillon* € 1,39
  • risotto van spelt
  • 100 g spelt, gebroken € 0,29
  • 20 g sjalotjes € 0,03
  • 20 cl olijfolie, extra vierge. € 0,18
  • 2 dl gevogeltebouillon € 0,45
  • 1 g peper € 0,02
  • 2 g zout € 0,01
  • 3 cl zwarte truffelolie € 0,40
  • 150 g kalfszwezerik, hart € 3,75
  • 1 g zout € 0,01
  • 1 g peper € 0,02
  • 1 eiwit € 0,08
  • 80 g Japans broodkruim (panko) € 0,49
  • 40 cl olijfolie € 0,36
  • truffelsaus
  • 10 cl truffeljus € 4,63
  • 0,5 dl kalfsfond € 0,23
  • 1 g maïzena € 0,02
  • 200 g groene asperges € 1,40
  • 8 g zout € 0,02
  • 20 g roomboter € 0,10
  • 1/20 bos krulpeterselie € 0,06
  • 20 g parmezaanse kaas (geraspt ) € 0,83
  • Bereidingswijze
    Kook de kreeften ongeveer 8 minuten in de courtbouillon. Snijd de staart doormidden en verwijder de darm, hak de schaar en haal het kreeftenvlees eruit. Gebruik pootjes en kop als garnering.

    Fruit voor de risotto de sjalotjes en de spelt aan in olijfolie. Voeg gevogeltebouillon toe. Kook de risotto onder voortdurend roeren gaar. Breng op smaak met 1 g zout, 1 g peper en truffelolie.

    Snijd de gebraiseerde zwezerik in plakken van 1,5 cm dikte. Kruid de plakken met 1 g zout en 1 g peper.Paneer de zwezerik met panko en losgeklopt eiwit. Bak de zwezerik krokant in hete olijfolie. Laat voor de saus de truffeljus tot de helft reduceren. Voeg de kalfsfond toe en bind de saus met met water aangemaakte maïzena.
    RSchil de asperges, kook deze beetgaar in water met zout. Verwarm ze daarna in roomboter.Voeg gehakte peterselie en parmezaanse kaas toe aan de risotto. Plaats een ronde steker in het midden van het bord en vul deze met de risotto. Leg hier de zwezerik en kreeft op. Garneer met de asperges en de saus zoals op de foto.