artikel

Zalm op zuurkool

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 250 g spek
  • 100 g roomboter
  • 800 g zuurkool
  • 2,5 dl koksroom
  • bieslookroomsaus
  • 0,5 l crème fraîche
  • 1 bos bieslook
  • 2,5 dl mayonaise
  • 2,5 dl witte wijn
  • 20 g peper
  • 20 g zout
  • 900 g zalm
  • 200 g roomboter
  • 1 bos bieslook
  • 100 g citroen

Bereidingswijze:
Zet het in stukjes gesneden spek zachtjes aan in boter. Bak deze uit. Voeg zuurkool toe. Meng de spekjes door de zuurkool. Voeg koksroom toe. Laat het geheel ca. 20 minuten sudderen tot de room ingekookt is.

Snipper voor de bieslookroomsaus de bieslook fijn. Was ze en droog ze. Meng de crème fraîche met de fijngesneden bieslook, mayonaise, witte wijn, peper en zout.

Dresseer de zuurkoolspekmassa op een diep bord. Verwarm 3 minuten in de combisteamer op 140°C met stoom.

Bak ondertussen de zalm rosé. Laat uitlekken op een warm bord met papier. Voeg eventueel peper en zout toe.Verwarm de bieslooksaus tot ca. 30°C.Schep de saus rondom de zuurkool. Leg de zalm op de zuurkool. Garneer het geheel met stengels bieslook en een schijfje citroen.