artikel

Heeft u last van allergische gasten?

Horeca

Steeds meer gasten volgen een dieet of zijn allergisch voor bepaalde voedingsstoffen. Hoe gaat u om met voedingswensen van uw gast?

Heeft u last van allergische gasten?

H.Lanting
Bij ons op het eiland (Vlieland), komen veel gasten met een allergie, meestal lactose, glutenvrij. Wij hebben een hotel met 160 kamers, veel families te gast. Wij bakken zelf glutenvrij brood, wij hebben glutenvrije pasta, crackers.In de vriezer heb ik op voorraad lactose en glutenvrije pizza’s. Verder speel ik à la minute op de wensen van de gasten in. De tijd van zoutloos en suikervrij is een beetje verleden tijd.
Chef-kok Westcordhotel Seeduyn Vlieland

Steven van Someren
‘Gasten geven vooraf meestal aan dat ze bepaalde dingen niet mogen eten. Meest voorkomend is een glutenvrij dieet. Daarom heb ik altijd glutenvrij brood in de diepvries. Ik heb een keer een gast gehad die een A-4tje vol had met wat hij niet mocht hebben. Ik verzin dan ter plekke wat ik voor hem maak. Het is voor mij geen probleem om daar op in te spelen, want ik heb veel producten in huis en er is altijd wel wat van te maken. Als kok moet ik toch al creatief zijn.’
Chef-kok van restaurant Dorloté, Amersfoort

Will Ermens
‘Het komt steeds vaker voor dat mensen een allergie hebben of dieet volgen. Laatst had ik iemand die het ‘total body balance’-dieet volgde. Ik heb de lijst hier nog hangen. Wat hij ’s avonds mocht eten: 100 g eiwit, 100 g koolhydraten en alles suiker- en vetvrij. Groente mocht onbeperkt, mits deze geen suikers bevatte. Op zich vind ik het geen probleem om me hier aan te houden, zo lang mensen het maar van te voren aangeven. Dan kan ik mijn mise-en-place erop afstemmen. Als ik 70 gasten heb zitten en er komt dan iemand binnen met dieetwensen, dan word ik daar niet vrolijk van.’
Chef-kok en eigenaar van Auberge Nassau in Eindhoven

Michel van der Kroft
‘Het is niet lastig om rekening te houden met de wensen van een gast die bepaalde medicijnen slikt of een allergie heeft voor noten of koemelk. Als chef moet je er op een goede manier mee omgaan. De basis van ons vak is gastvrijheid. Een kok moet ook gastheer zijn en zich dienstbaar opstellen naar de gast. Zo had ik eens iemand die een boek had geschreven over het alphadieet. Hij wilde daarom veel groente, zaden en noten eten. Ik heb speciaal voor hem gerechten gemaakt en geprobeerd met hem mee te denken. Dat waardeerde hij zeer.’
SVH-Meesterkok en chef-kok van ’t Nonnetje in Harderwijk

Pim Haaksman
‘In iedere groep die komt koken, zit wel iemand met een glutenintolerantie. Glutenvrij koken is onmogelijk: er kan gemakkelijk ergens een klein spoortje van in zitten. Ik heb wel altijd glutenvrije pasta in huis, maar verder doe ik er weinig op uit. Ik kan niet de hele avond met één gast bezig zijn. Gasten koken in een groep en moeten het onderling oplossen. Het gaat om teambuilding. Eigenlijk heb ik liever dat iemand met bijvoorbeeld een glutenallergie thuis blijft. Dan stuur ik hem wel een dvd op. Omdat het hier om het groepsproces gaat, kan het niet zo zijn dat de hele groep zich moet aanpassen aan één iemand.’
Eigenaar van twee kookscholen: Het Kook College in Amersfoort en Wijchen.

Albert Moorlag
‚Af en toe komen er mensen die glutenvrij zijn of suikerziekte hebben. Ze melden dit vaak al bij de reservering. Het is niet ingewikkeld om hieraan te voldoen, als mensen maar duidelijk zijn in wat ze wel of niet mogen. Zijn ze zoutarm of zoutloos? Dat is namelijk een groot verschil. Zoutloos is wel wat lastiger. Vaak hebben gasten die een ziekte of allergie hebben, een kaartje bij zich waarop staat welke producten ze mogen eten. Ik ga altijd even bij deze gasten aan tafel langs om er over te praten. Zo stel ik ze zo op hun gemak.‘
Eigenaar en chef-kok van restaurant Promers, Naarden

» Mail ons uw reactie…