artikel

Schol op de graat gegaard met een fricassee van kreeft

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 2 kreeften van 400 g court bouillon 4 schollen, heel gestript, 300 g olijfolie 2 dl beure blanc *(apart recept) ¼ van een vierentwintig dagen gepekelde citroen lavas pesto *(apart recept) Groentegarnituur: 60 g schone geblancheerde doperwten 8 stuks getourneerde gebakken pastinaak 8 stuks getourneerde gepocheerde wortel 8 stuks getourneerde gebakken […]

scholfiletIngrediënten voor 4 personen:

  • 2 kreeften van 400 g
  • court bouillon
  • 4 schollen, heel gestript, 300 g
  • olijfolie
  • 2 dl beure blanc *(apart recept)
  • ¼ van een vierentwintig dagen gepekelde citroen
  • lavas pesto *(apart recept)

Groentegarnituur:

  • 60 g schone geblancheerde doperwten
  • 8 stuks getourneerde gebakken pastinaak
  • 8 stuks getourneerde gepocheerde wortel
  • 8 stuks getourneerde gebakken courgette
  • 120 g pastinakencrème

Bereidingswijze:
Pocheer de kreeften 4 minuten in court bouillon en maak ze schoon.Gaar de schollen met een beetje olijfolie circa 35 minuten op 58 graden Celsius.Laat de beure blanc circa 20 minuten trekken met alleen het geel van de gepekelde citroenschil. Passeeer en schuim op.Trek een streepje lavas pesto door het schuim.

Lavas pesto:

  • ½ bosje lavas
  • 1 dl olijfolie
  • 60 g pijnboompitten

Bereidingswijze:
Blancheer de lavas. Meng alle ingrediënten fijn in de magimix. Breng op smaak met zout en peper.

Beure Blanc:

  • 2 sjalotten
  • 1 dl witte wijn
  • 5 dl gevogelte fond
  • ½ dl room

Bereidingswijze:
Zet de gesnipperde sjalotten aan en blus af met de witte wijn, reduceer tot 1/3. Voeg de gevogelte fond toe, reduceer opnieuw tot 1/3. Voeg de room toe en kook iets in.