artikel

De gerechten van Inter Scaldes

Horeca

Je kunt de kaart van Inter Scaldes niet uitgebreid noemen. Er staat voor 80 procent vis op en de gasten komen daarvoor ook. Jannis Brevet heeft duif, niertjes, zwezerik en eendenlever, maar de mensen bestellen coquilles en tarbot. ‘We werken aan de herkenning, dat is ons draagvlak en moet je in het hele bedrijf terugzien, dus ook op de kaart. Ik schuw het avontuur niet, maar mijn gasten komen voor de rust, ook op het bord.

De gerechten van Inter Scaldes‘Ik ben niet zo bezig met al die nieuwe technieken’, zegt Brevet. ‘Je moet ze willen indexeren op de bruikbaarheid voor je bedrijf en je keuken. Zomaar allerlei nieuwe technieken gebruiken, zitten gasten daarop te wachten? Met mijn kruidenmelanges breng ik heus wel gedurfde smaken, maar dan altijd in combinatie met oesters, kreeft of vis. We doen veel met VOC-kruiden als nootmuskaat en kruidnagel. Verder verwerk ik graag citroen- en sinaasappelschil en ik maak mijn eigen kerrie. Wanneer je mijn oesters met watermeloen proeft, met een mousse van spinazie en gemarineerde komkommer, noem ik dat mijn avontuur.

Verder houd ik me toch liever bij smaakcombinaties die hun sporen al hebben verdiend. We doen wel nadrukkelijk een paar tafelbereidingen, dan is de gast wat meer betrokken. We serveren kip en duif in zoutkorst en de soufflé van chocolade, thee en Taggliassi-olijven storten we aan tafel.’

‘Ik hoef niet te veranderen. De dingen die ik geleerd heb van John Kern (de vader van Mark Kern van de Hooge Heerlijkheid Middelharnis) en Wulf Engel (destijds chef de cuisine van De Hoefslag in Bosch en Duin) zijn een brede basis. De oesters gaan van de kaart af als ze laiteuse (te veel melksmaak) worden en dan komt de kreeft uit de Oosterschelde. De asperges uit Bergen op Zoom komen eraan, dat soort dingen doe ik wel. Zet ik rog op de kaart, dan nemen de gasten dat niet. Tarbot, kreeft en truffel wel. De tarbot komt van een kustkotter. Ik koop ze via Colijnsplaat of de vismijn in Vlissingen.’

‘We heten niet voor niets tussen de Scheldes, Inter Scaldes, dus het is vis dat de klok slaat. In Uden, met de Helianthushof, had ik veel meer vleeseters. Ik zeg niet dat vis lekkerder is, maar het is wel verfijnder.’

De recepten van Inter Scaldes:
» Soep met condrieu-wijn en jacobsmosselen met nootmuskaat
» Chocolade soufflé met taggiasche olijven
» Ananascompote
» Oesters met watermeloen en spinazie
» Tarbot gepocheerd in gerookte melk met kruidnagel mousseline7