artikel

Gratin van sinaasappel en grapefruit met vanilleijs

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 160 g handsinaasappels
  • 160 g grapefruits
  • 20 g poedersuiker

sabayon

  • 1 ei
  • 50 g eidooiers
  • 50 g poedersuiker
  • 1 dl Grand Marnier

vanille ijs

  • 2 dl melk
  • 0,5 vanillestokje
  • 75 g eidooiers
  • 60 g suiker
  • 1 dl room
  • 25 g poedersuiker
  • 5 g sinaasappelzestes

Bereidingswijze:
sinaasappelgratinSchil de sinaasappels en de grapefruit. Ontvlies ze en dresseer deze over vier bordjes.Bereid de sabayon à-la-minute. Vermeng alle ingrediënten in een beslagkom. Klop het geheel au bain marie op tot een schuimige massa, zodat de eidooiers geleidelijk gaan binden.

Breng voor het ijs de melk met het merg van het vanillestokje aan de kook. Laat dit zachtjes trekken. Klop de eidooiers samen met de suiker tot een schuimige witte massa. Voeg al roerende een deel van de kokende melk toe, en giet de massa weer terug bij de rest van de melk. Laat de massa al roerend op een laag vuur binden. Koel het mengsel af, eventueel op ijswater. Voeg de halfgeslagen room eraan toe en giet deze massa in de ijsmachine. Draai de compositie op tot vanille-ijs.

Verdeel de sabayon over de borden met sinaasappelpartjes en grapefruitpartjes. Gratineer onder de grill. Bestrooi met poedersuiker. Geef er een bol vanille-ijs bij. Garneer het ijs met sinaasappelzestes.