artikel

Mango-ijs met warme “brulee”saus en saffraan-schuimkrokantjes

Horeca

Ingrediënten voor zes personen:
Voor het ijs:

  • 300 g witte basterdsuiker
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 rijpe mango’s (totaal ca. 600 g voor 450 g vruchtvlees)
  • 100 g gepasteuriseerde eiwitten (= 2 kuipjes)
  • 15 eetlepels (zachte) olijfolie

Voor de saus:

  • 100 g suikerklontjes
  • 1/8 l slagroom

Voor de afwerking:
saffraan-schuimkrokantjes

Bereidingswijze:
Mango ijsHet ijs:
Breng de suiker met 6 dl water en het citroensap aan de kook, roer tot de suiker is opgelost. Laat deze suikerstroop 15 minuten zachtjes koken. Schil de mango’s, snijd het vruchtvlees los van de schil en pureer het. Voeg de puree aan de suikersiroop toe en kook ze 2 minuten mee. Zeven en laten afkoelen. Klop het eiwit een beetje los en roer het door het suiker-mangomengsel.

Met ijsmachine:
Giet het mengsel in een ijsmachine en laat de machine draaien tot de sorbet iets dikker begint te worden. Voeg beetje bij beetje (terwijl de machine draait) de olie toe en laat de machine draaien tot de sorbet mooi stevig wordt. Zet de sorbet nog een paar uur in de vrieskast.

Zonder ijsmachine:
Doe het mengsel in een kom en klop met de mixer (op de hoogste stand) of met een garde tot de sorbet iets dikker begint te worden. Voeg beetje bij beetje de olie toe (blijf kloppen) tot de sorbet wat steviger is geworden. Zet de sorbet in de diepvries en roer elke 10 minuten. Herhalen tot de sorbet mooi stevig wordt. Daarna nog een paar uur laten staan.

De saus:
Laat de suikerklontjes in een pannetje met dikke bodem op een vrij hoog vuur smelten en lichtbruin worden (karamelliseren). Voeg de slagroom toe (kijk uit het gaat eerst flink bruisen) en roer tot de karamel en de room zijn gemengd.

De afwerking:
Schep het ijs op 4 of 8 schaaltjes of bordjes en garneer met de saffraan-schuimkrokantjes. Geef de warme saus er in kleine bakjes bij om er aan tafel zelf over te scheppen.