artikel

Moleculaire mixologie door Stefan Sprang

Horeca

Tijdens de Horecava, op het nieuwe paviljoen LAB, houdt Stefan van Sprang van Ron Blaauw Restaurant dagelijks een show moleculaire mixologie. Het LAB bestaat uit ‘laboratoria’ verborgen in metershoge stoffen cocons. Bezoekers maken hier interactief kennis met producten voor de toonaangevende horeca. Een koffiemerk kan er bijvoorbeeld bezoekers zelf een café latte laten maken, of een producent van sterke drank kan bezoekers een cocktail laten mixen. Spectaculair wordt de magische creatie van futuristische cocktails in het laboratorium van Van Sprang.

LABStefan van Sprang:’Ik ga mijn kennis en inspratie over moleculaire gastronomie projecten op cocktails. Met behulp van producten van ‘El Bulli’ ga ik verrassende cocktails maken. Cocktails met bekende smaken krijgen een heel andere vorm. Het cocktail ‘shaken’, het showelement achter een bar wordt vervangen door moleculaire mixologie, waardoor het geheel een andere, spacy, dimensie krijgt.’

‘Bij moleculaire mixologie gaat het om de sferische reactie die een mix veroorzaakt. Ik maak bijvoorbeeld een Mojito Mystic, een groen balletje met witte rum. Het bijzondere is dat het vast is als je het in je mond neemt, maar uiteenspat als je het tegen je verhemelte drukt. Het gaat daarbij natuurlijk om de verrassende smaaksensatie, maar het toont natuurlijk ook heel mooi. Andere cocktails die ik verander, zijn de Sparkling Tequila Sunrise en de Bloody Marie Illusie. Verder wil ik op de Horecava mijn eigen cocktail lanceren, met een unieke combinatie van op zich zelf wel bekende smaken. Deze cocktails genaamd ‘S.O.P’ wordt een echt culinaire creatie.’

Stefan van Sprang is sinds drie jaar chef-kok van Ron Blaauw Restaurant. Hij vormt samen met Ron Blaauw al meer dan tien jaar een dynamisch, succesvol duo. Creativiteit en innovatie zijn de belangrijkste motto’s in zijn carrière. Vandaar dat Stefan de moleculaire gastronomie losgelaten heeft op het ‘bar’ wezen. Geassisteerd door Joris Bijdendijk, ook werkzaam bij Ron Blaauw Restaurant, geeft hij zijn kijk op moleculaire mixologie: toveren in cocktailbars.