artikel

Parelhoen op groene kool met shiitake en gekonfijte uitjes

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 800 g parelhoenders heel
  • 2 g peper, 4 g zout
  • 15 cc olijfolie

Saus

  • 80 g parelhoenvleugels(zie parelhoen heel)
  • 20 g sjalot
  • 15 cc olijfolie
  • 25 cc witte wijn
  • 15 cc rode wijn
  • 2 dl kalfsfond*
  • 20 g roomboter
  • 1 g peper, 1 g zout
  • 350 g groene kool
  • 2 g zout
  • 20 g katenspek
  • 30 g boter
  • 1 g peper, 1 g zout
  • 200 g sjalotten
  • 10 cc olijfolie
  • 10 g suiker
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 25 g shii-take
  • 25 g cantharellen
  • 2,5 dl olijfolie
  • Bereidingswijze:
    parelhoenKruid de parelhoen met peper en zout. Braad deze in de olijfolie goudbruin aan. Gaar vervolgens in de oven ca. 15 minuten op 180 graden Celsius. Bewaar op een warme plaats.Snijd de borstfilets en een deel van de vleugels inclusief het bot los van het karkas. Krab het bot van de vleugel schoon.

    Hak voor de saus de vleugeltjes in kleine stukken. Fruit deze aan in olijfolie samen met de sjalotjes. Blus het geheel af met de rode wijn en witte wijn. Laat het vocht verdampen. Voeg de kalfsfond toe. Kook de saus in tot 2 dl. Passeer de saus. Monteer met koude klontjes boter. Breng op smaak met peper en zout.

    Verdeel de kool in vieren. Verwijder de harde kern. Snijd de overige kool in kleine reepjes. Kook de kool gaar in ruim water met zout. Schrik de kool in ijswater om de groene kleur te behouden. Snijd het katenspek in fijne reepjes. Bak deze krokant.Verhit de boter. Stoof de kool hierin kort. Voeg het katenspek eraan toe. Breng op smaak met peper en zout.

    Schil de sjalotjes. Fruit ze aan in olijfolie. Voeg de suiker en de wijnazijn toe. Laat de sjalotten lichtjes karamelliseren en het vocht bijna verdampen.Bak de shii-take en de cantharellen goudbruin in de olijfolie.Dresseer de groene kool met spekjes in het midden van het bord. Leg hierover de parelhoenborst. Verdeel de paddenstoelen en sjalotjes over de parelhoen. Lepel de saus eromheen.