artikel

Regenboorgforel op twee manieren

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1200 g forellen
  • 2 g peper, 2 g zout
  • 100 g Ganda-ham

saus

  • 2 dl visfond*
  • 0,25 l room
  • 50 g boter
  • 1 g peper, 1 g zout
  • 25 g tomaat
  • 150 g veldsla
  • 120 g frisé
  • 30 g Batavia-sla
  • 2 dl olijfolie, extra vierge
  • 1/20 bos kervel

Bereidingswijze:
RegenboorgforelKruid de helft van de forellen met de helft van de peper en zout. Rook deze licht in een rookoven ca. 6 minuten. Verwijder de graten en het vel. Houd de forellen warm. Voor het fileren en inpakken van de resterende forellen met ganda-ham zie Tip van de Meester.

Kook voor de saus de visfond in gedurende 5 min. op een hoog vuur. Voeg de room toe. Laat dit eveneens 5 min. inkoken op een matig vuur. Monteer met koude klontjes boter . Breng op smaak met peper en zout. Maak de saus vlak voor serveren luchtig met behulp van een staafmixer.

Snijd de tomaten in kleine blokjes.Was de slasoorten. Droog ze. Meng ze. Breng op smaak met olijfolie.Leg het slabouquet op het bord. Leg hierop de gerookte en de ingepakte forel. Dresseer de saus naast de forelfilets. Garneer met de blokjes tomaat en kervel.

*Zelfbereid. Zie eventueel SVH Basisrecepturen.