artikel

Soep met condrieu-wijn en jacobsmosselen met nootmuskaat

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 soepkreeften
  • 0,5 dl olijfolie
  • 100 g boter
  • 50 g venkel
  • 30 g sjalot
  • 30 g bleekselderij
  • 20 g wortel
  • 1 teen knoflook, ontdaan van de kiem
  • 2 tomaten
  • 1 geschilde sinaasappel, in stukjes en zonder wit
  • 1 takje dragon
  • 1 takje tijm
  • 0,5 dl witte port
  • 2 dl condrieu-wijn
  • 1,5 dl fumet (visbouillon)
  • 0,25 dl room
  • 4 coquilles
  • citroenschilletjes
  • naar smaak zeezout
  • 60 g geblancheerde bloemkoolroosjes
  • nootmuskaat

Bereidingswijze:
soep met condrieu wijnVerwijder maag en darmen van de kreeften, hak ze klein en zweet ze aan in de olijfolie en wat boter. Doe de gesnipperde groenten (met uitzondering van de tomaten) en knoflook erbij en fruit ze mee. Voeg de tomaten, sinaasappelstukjes en kruiden toe. Houd iets dragon achter. Zet even aan en blus af met port en condrieu-wijn. Kook de vloeistof in, voeg de visbouillon toe en laat ongeveer 15 minuten trekken (niet koken). Passeer de soep door een zeef, doe de room erbij en kook deze kort in tot de gewenste dikte en smaak.

Sauteer de coquilles in wat boter, maak ze af met citroenschilletjes en zeezout. Bak de geblancheerde bloemkoolroosjes kort in wat boter. Doe de coquilles en bloemkool in de soep en breng op smaak met geraspte nootmuskaat.

Verwarm de resterende boter op een laag vuur tot deze lichtbruin is en een nootachtig aroma verspreidt. Mix deze ‘beurre noisette’ met de achtergehouden dragon en serveer bij of in de soep.