artikel

Tarbot gepocheerd in gerookte melk met kruidnagel mousseline

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 l gerookte melk (1x 1,5 uur koud roken)
  • julienne van gekonfijte schil van sinaasappel en citroen
  • 4 moten tarbot
  • nootmuskaatbol
  • venkelcrème
  • 2 venkelknollen
  • 1 wortel
  • 30 g boter
  • 10 g olijfolie
  • 25 g pernod
  • 15 g droge witte wijn
  • 1,5 dl gevogeltefond
  • zout
  • tabasco
  • kruidnagelmousseline
  • 2 eidooiers
  • 26 g gastric
  • 1/2 tl gemalen kruidnagel
  • 5 gehakte dragonblaadjes
  • snufje suiker
  • snufje zout

Bereidingswijze:
Tarbot gepocheerd in gerookte melkBreng de melk op pocheertemperatuur en voeg de gekonfijte schil toe. Doe de tarbotmoten erbij, pocheer deze glazig, haal ze uit het vocht en serveer ze met de zestes en geraspte nootmuskaat. Zet de groenten aan in olijfolie en boter, blus af met witte wijn en pernod, reduceer en vul aan met gevogeltefond. Reduceer verder tot het vocht is verdampt en de groenten gaar zijn. Pureer de groenten, druk ze door een zeef en breng op smaak met zout en tabasco. Bereid de kruidnagelmousseline met de ingrediënten als een Hollandaisesaus.