artikel

Tomatenbavarois met krokant gebakken sardines, kruidensla met sinaasappelschuim

Horeca

Ingrediënten en bereiding voor 1 persoon: 50 gram bleekselderij 0,5 banaansjalot 300 gram pommodori 700 dl gevogeltefond 2,5 blaadjes gelatine 4 dl room bavarois Bereidingswijze: Snijd de bleekselderij en de sjalot fijn. Ontvel de tomaten. Zweet de bleekselderij en de sjalot aan, voeg de tomaten en de gevogeltefond toe. Laat het geheel een uur trekken […]

Ingrediënten en bereiding voor 1 persoon:
50 gram bleekselderij
0,5 banaansjalot
300 gram pommodori
700 dl gevogeltefond
2,5 blaadjes gelatine
4 dl room
bavarois

Bereidingswijze:
Snijd de bleekselderij en de sjalot fijn. Ontvel de tomaten. Zweet de bleekselderij en de sjalot aan, voeg de tomaten en de gevogeltefond toe. Laat het geheel een uur trekken en passeer het door een doek.

Reduceer de gezeefde bouillon tot de juiste sterkte.

Los in 2 dl. tomatenbouillon de gelatine op en laat afkoelen. Meng met de geslagen room. Stort het mengsel in vormpjes en laat opstijven in de koeling.

Sardines:
1 banaansjalot
0,5 teentje knoflook
5 gram verse koriander 2 sardines (Engels gefileerd)
mespuntje piment
krulpeterselie

Snipper de knoflook en de sjalot en zweet ze aan in olijfolie. Voeg piment toe en laat het geheel langzaam gaar stoven met een deksel op de pan. Laat afkoelen en voeg de fijngehakte koriander toe.

Vul de gefileerde sardines met het sjalotmengsel bak ze in geklaarde boter aan beide kanten krokant.

Kruidensalade
1 lente-ui
50 gram komkommer
suiker met citroenschil
suiker
verse piment
1 liter sinaasappelsap
1 dl mascarpone
mengsel van koriander, kervel, bieslook en dille

Reduceer het sinaasappelsap tot ongeveer 4 dl. Laat afkoelen en meng met de mascarpone. Vul een kidde met dit mengsel.

Snijd de komkommer in brunoise, de lente-ui in ringetjes en maak ze apart aan met olijfolie, peper, zout en citroensuiker.

Dresseer in een glaasje de komkommer, de lente-ui, een laag sinaasappelschuim en tot slot de kruidensalade.

Stort drie bavaroisvormpjes op het bord, leg de sardines ertussen en garneer het gerecht met gefrituurde peterselie. Zet het glaasje kruidensalade erbij.