artikel

Aan de slag met cryogeen koken

Horeca

Ook zin om aan de slag te gaan met de nieuwe kooktechnieken als cryogeen koken na het lezen van Misset Restaurant van 15 december? Speciaal Missetrestaurant.nl geeft Jeroen van Oijen, creatieve chef van Friesland Foods Professional in Nuenen, drie bereidingstips waar het koken met stikstof een rol speelt.

Aan de slag met cryogeen koken

1. Desegmentatie
sinaasappelHet uitvliezen van sinaasappels en ander citrusfruit kennen we al jaren maar met vloeibare stikstof kunnen we nog een stap verder gaan. De partjes sinaasappel zijn ook weer opgebouwd uit ontelbare ‘sapzakjes’ waarin zich het daadwerkelijke sap bevindt. Prachtig om te verwerken in sauzen en dressings of als enkelvoudig garnituur bij voorgerecht of dessert. Ook verrassend; “paneer” een bol of quenelle sorbetijs a la minute met de sapzakjes.

Werkwijze:

  • Vlies sinaasappels of ander citrusfruit uit. Neem de partjes van 1 sinaasappel en dompel die onder in de stikstof. Als de partjes naar de bodem zakken zijn ze door en door bevroren.
  • Schep ze uit de stikstof en leg ze tussen twee vellen vetvrij papier. Rol er met een rolstok over totdat alle sapzakjes los van elkaar zijn.
  • Breng over in een afruimbakje en laat op temperatuur komen in de vriezer. NOOIT direct serveren in verband met de extreme koude van het product!

Tip;
dezelfde techniek kan toegepast worden op bramen en frambozen. Mooie toepassingen om een frambozendressing te bereiden.

2. Emulsies verwerken tot “Popcorn”

popcornMet deze techniek kunnen we vloeistoffen emulgeren en de vorm geven van popcorn. De vorm geeft een verrassende presentatie en de temperatuur en structuur geven een aangenaam mondgevoel.

Werkwijze:

  • Vermeng 450 gram vocht (bijvoorbeeld tomatenbouillon) met 75 gram olijf- of andere olie en emulgeer met 1 gram lecithine. Giet in een sifon en belucht met een patroon.
  • Spuit de emulsie voorzichtig in vloeibare stikstof, roer los en schep in een afruimbakje. Laat op temperatuur komen in de vriezer.
  • Dresseer a la minute op het gerecht.

3. Tafelbereidingen van sorbetijs
Het sorbetijs wat je op deze manier bereid heeft een zeer fijne structuur door de snelle kristalvorming. Van vers geperst sinaasappelsap kan in een handomdraai sorbet gemaakt worden die een zalfachtig mondgevoel geeft.

Bereidingswijze:

    bietensorbet
  • Hiernaast afgebeeld een sorbet gemaakt bietensap. 300 gram rode bietensap en 50 gram glucosesiroop samen verwarmen tot ongeveer 80°C en in de koeling plaatsen tot gebruik.
  • Giet a la minute in een, liefst dubbelwandig, bekken en roer met een garde onder toevoegen van de vloeibare stikstof. Roer totdat een mooie zalfachtige sorbet ontstaat. Even oefenen voor de juiste verhouding stikstof/bietensap en de kracht bij het roeren. Serveer direct.

Foto’s: Jeroen van Oijen, Friesland Food Professional, Nuenen