artikel

Genieten van chocolade

Horeca

chocolateChocolade is één van de meest geliefde voedingsmiddelen die we kennen. We eten er gulzig van om allerlei redenen. Als troost, als bron van energie of als passie. Chocolade staat op stip op één als afsluiting van het kerstdiner dit jaar. Op zich begrijpelijk. Iedereen wil zich na de kerstdis wel verwennen met dit luxeproduct. Culinair gezien kan er veel met chocolade. Grijp terug op klassieke bereidingen als sabayon, parfait en mousse. Die zijn dit jaar veruit favoriet. In de Horecakalender gaan we uitgebreid aan de slag met chocolade. U vindt er klassieke chocolade dessertrecepten, maar ook de geschiedenis van chocolade. Verder allerlei bereidingen voor bijzondere chocolademelk.

Chocolade was het grootste deel van haar lange geschiedenis een luxeartikel, speciaal voorbehouden aan bevoorrechte personen en alleen voor speciale gelegenheden. Theobroma cacao, het ‘voedsel van de goden’, werd niet alleen gewaardeerd vanwege haar smaak, maar ook vanwege haar economische, spirituele en geneeskrachtige eigenschappen.

Wilde cacao komt oorspronkelijk uit de laaggelegen oerwouden van Mexico en Midden-Amerika. De Maya-bevolking die heer leefde, maakt van de bittere oneetbare zaden van de cacao schuimige drankjes die in godsdienstrituelen werden gebruikt. In het Aztekenrijk gebruikte de mannelijke elite het drankje xocolatl ook in hun dagelijkse godsdienstrituelen, als afrodisiacum en als geneeskrachtig tonicum.

De Spaanse conquistador Cortés zag hoe Azteken cacaobonen gebruikten als betaalmiddel en besefte hun economische waarde. Hij introduceerde het drankje aan het Spaanse hof als geneesmiddel en stichtte plantages in het nieuwe Spaanse territoria.

De eerste honderd jaar gebruikte alleen het hof, de adel en Kerk cacao, maar met de gemengde koninklijke huwelijken verspreidde de mode om chocolade te drinken zich door heel Europa. Ten tijde van de Restauratie door koning Karel II in 1660 beschouwden de Engelsen chocolade als stimulerend en geneesmiddel, een remedie tegen katers en een bron van kracht en energie.

Begin 18e eeuw kwam de arts van koningin Anne op het idee om er melk aan toe te voegen en dit drankje aan haar ziekelijke kinderen te geven. Hij verkocht het recept aan de Quakers, die het als gezond alternatief voor alcohol beschouwden.

Howel chocolade ooit alleen werd gebruikt voor drankjes, associëren we haar nu vaker met een reep snoepgoed. De maker gebruikt een mengsel van gedroogde bonen en de smaak hangt grotendeels af van de kwaliteit van de bonen en de vaardigheid van de menger. De koning van de chocolatiers. Jean-Jacques Bernarchon in Lyon, gebruikt twaalf variëteiten en vergelijkt de bonen met de premier crus-wijnen uit de Bordeaux.

De smaak van chocolade wordt ook bepaald door de manier waarop de gedroogde bonen worden geroosterd, aangezien ze snel verbranden. Na het roosteren worden de gepelde cacaobonen voorzichtig geplet tot een uit minuscule deeltjes bestaande pasta. Deze wordt gemengd met extra gesmolten cacaoboter, vanille en suiker, Dit mengsel wordt langzaam gesmolten en geroerd zodat de smaakstoffen vrijkomen en het een zo glad mogelijke consistentie krijgt.

Klassieke recepten met chocolade:
» Klassieke chocolademousse

» Machtige chocolade brûlé

» Chocoladesoufflé

» Italiaanse chocolade-amaretto-torta

» Dessertcakje