artikel

Á la….

Horeca

Á l’ africaine(zoals in Afrika) Deze term wordt gebruikt voor een bijgerecht met olijfvormige stukjes aardappel, in boter gebakken en twee groenten, hoofdzakelijk gestoomde komkommer en courgette of aubergine. Gewoonlijk wordt het geserveerd met grote stukken geroosterd schapenvlees. Á l’ alsacienne(zoals in de Elzas) Deze term wordt gebruikt om gerechten te beschrijven, die bestaan uit […]

Á l’ africaine
(zoals in Afrika)

Deze term wordt gebruikt voor een bijgerecht met olijfvormige stukjes aardappel, in boter gebakken en twee groenten, hoofdzakelijk gestoomde komkommer en courgette of aubergine. Gewoonlijk wordt het geserveerd met grote stukken geroosterd schapenvlees.

Á l’ alsacienne
(zoals in de Elzas)

Deze term wordt gebruikt om gerechten te beschrijven, die bestaan uit ham, bacon, worstjes en zuurkool. Gewoonlijk hoort hier gebraden fazant, gesmoorde eend of gans bij en geroosterd of gestoofd vlees.

Á l’ ancienne
(zoals in de oudheid)

Deze term wordt gegeven aan gerechten met kip of lam, in wijn gekookt, of aan stoofpotten met kalfsvlees, lam of kalkoen met een garnering van onder meer kleine uitjes en kleine ongeopende champignons.

Á l’ andalouse
(zoals in Andalusië)

Deze term heeft betrekking op gerechten met gestoomde paprika’s, gekookte tomaten, rijst, gebakken courgettes en soms ook worstjes. Dit gerecht wordt vooral met grote stukken schapen- of rundvlees geserveerd.

Á l’ ardennaise
Deze term heeft betrekking op verschillende wildgerechten (vogels of dieren), die met jeneverbessen bereid zijn of met dranken op basis van de jeneverbes.

Á l’ athénienne
(zoals in het oude Athene)

Deze term heef betrekking op verschillende gerechten die bereid zijn met olijfolie en gefruite uien en gegarneerd met rijst, gebakken courgettes en paprika’s. Het zijn gewoonlijk gerechten met gevogeltje of lamsvlees.

Á la badoise
(zoals in Baden)

Deze term heeft betrekking op gerechten met gesmoord wild, gegarneerd met kersen en geserveerd met een saus, gemaakt van peper, room en kersensap. Grote stukken vlees worden gegarneerd met gekookte rode kool, bacon en aardappelpuree. Het is de traditionele manier van het bereiden van wild in Baden in Duitsland.

Á la benedictine
(zoals bij de benedictijnen

Deze term heeft betrekking op verschillende gerechten, die bestaan uit gezoeten kabeljauw en aardappelen of uit gezouten kabeljauw, knoflook, oli een room. Traditioneel werden deze gerechten gedurden de vastentijd gegeten, vandaar dat de naam verband houdt met benedictijner monniken.

Á la bolognaise
(zoals in Bologna)

Deze term duidt verschillende gerechten aan, die met een dikke saus worden geserveerd, die bereid is uit gemalen randvlees en groenten. Deze saus, oorspronkelijk afkomstig uit de stad Bologna, wordt dikwijls ragout genoemd en bevat stukjes ham, gemalen rundvlees en mager varkensvlees, kippenlevertjes, diverse groenten en witte wijn.

Á la kantonnaise
(zoals in Kanton)

De term heeft betrekking op een gegarneerd rijstgerecht, dat niet alleen in Kanton populair is, maar eveneens in vele landen buiten Cina. De rijst wordt gekookt, daarna gedroogd en gemengd met fijngehakte gerookte bacon of ham, selderie en garnalen, vlees van een krab of van een ander schaaldier. Er worden eiren aan het mengsel toegevoegd, dat wordt geroerd tot de eieren stijf zijn geworden. Ten slotte wordt alles op smaak gebracht met sojasaus.

Á la catalane
De term heeft betrekking op de garnering die traditioneel in de Spaanse provincie Catalonië wordt geserveerd. Zo worden bijvoorbeeld gebraden lam, kip of kalfsvlees gegarneerd met tomaten, die in boter zijn gebakken, kastanjes, gepocheerd in bouillon en geblancheerde olijven.

Á la diable
(duivels)

Deze term wordt aan diverse gerechten gegeven, die bestaan uit vlees, gevogelte, vis, schaaldieren enz. De gerechten worden verrijkt met mosterd, in ei gedoopt en gepaneerd met broodkruimels, gegrild en geserveerd met een scherpe, pikante saus.

Á la espagnole
Deze term duidt een garnering bij gestoofd of geroosterd vlees aan, die karakterisitiek is voor de Spaanse keuken. De belangrijkste ingrediënten, die in olie worden gebakken zijn tomaten, knoflook, uien en zoete pepers. Het is interessant te vermelden dat er nogal wat eigerechten zijn die zo worden bereid.

Á la florentine
(zoals in Florence)

De term verwijst naar de gerechten die typerend zijn voor de omgeving vna Florence, zoals bijvoorbeeld biefstuk die wordt gemarineerd voordat hij wordt gegrild, of een omet met artisjokharten, of pens, gekookt in kippenbouillon en gegarneerd met groene groeten.

Á la francaise
(zoals in Frankrijk)

De term duidt op bereiding van vlees, dat wordt geserveerd met gestoofde sla, bloemkoolroosjes in sauce Hollandaise, aspergepuntjes en kleine aardappels, gevuld met gemengde groenten.

Á la grecque
(zoals in Griekenland)

Deze term duidt niet alleen maar gerechten uit Griekenland aan, maar eveneens veel andere gerechten die beïnvloed zijn door de mediterrane stijl van koken. Bijvoorbeeld; vis à la grecque is bedekt met een witte-wijnsaus met venkel-, selderie- en korianderzaadjes. Groenten à la grecque worden bereid in een marinade die op smaak wordt gebracht met olijfolie en citroen en die als koude hors d’oevre wordt geserveerd.

Á la hollandiase
(zoals in Nederland)

Afgezien van gerechten uit de Nederlandse keuken, wordt deze term gebruikt voor gerechten van gepocheerde eieren, gekookte groenten of gepocheerde vis in combinatie met sauce Hollandaise.

Á la indienne
Deze naam wordt aan talloze gerechten met vis, eieren, vlees of gevogelte gegeven, die met currysaus zijn bereid en die met gekookte rijst geserveerd worden.

Á la lorraine
(zoals in Lotharingen
Deze term duidt op de bereiding van vlees, dat wordt gestoofd en gegarneerd met in rode wijn gekookte rode kool en appe. Deze term wordt echter ook gebruikt voor andere specialiteiten uit het Franse departement Lotharingen.

Á la lyonnaise
(zoals in Lyon)

Deze aanduiding heeft betrekking op diverse gerechten, die gewoonlijk gesauteerd worden en bedekt zijn met gesneden uien, die in boter zijn gestoofd. Voort wordt er fijngesneden peterselie over het gerecht gestrooid. Het nat, dat in de pan achterblijft, wordt afgeblust met azijn en vaak over het gerecht uitgegoten.

Á la marinière
(zoals in de zeevaart)

Deze term duidt op een wijze van bereiden van mosselen of andere zeevruchten. Ze worden in witte wijn gekookt onder toevoeging van uien of sjalotten.

Á la marocaine
(zoals in Marokko)

Deze term duidt meestal op gesauteerd schapen- of lamsvlees dat met saffraan op smaak is gebracht en gepaneerd wordt met een mengsel van nat dat in de pan achterblijft en tomatenpuree.

Á la milanaise
(zoals in Milaan)

De term duidt gewoonlijk de manier van bereiden van spaghetti, macaroni en andere pasta’s aan, die worden geserveerd in boter met tomatensaus en geraspte kaas. Soms echter gaat het om de bereiding van vlees of groenten, die in ei en broodkruimels zijn gedoopt en in boter worden gebakken.

Á la napolitaine
(zoals in Napels)

De term heeft meestal betrekking op pastagerechten, die zijn opgemaakt met boter, gesneden tomaten en geraspte kaas. Ook worden er wel gerechten mee beschreven die geserveerd worden met de beroemde pizzaiola-saus. Deze bestaat uit gepelde, gesneden tomaten, knoflook, basilicum of majoraan en olijfolie.

Á la niçoise
(zoals in Noorwegen)

Deze term heeft betrekking op een methode van bereiden van gerechten, zoals dat in de streek rondom Nice gebeurt. Er wordt daarbij druk gebruikgemaakt van knoflook, olijven, ansjovis, tomaten en sperzieboontjes. Waarschijnlijk is het meest bekende van deze gerechten de salade à la niçoise. Behalve de reeds eerdergenoemde ingrediënten bevat deze salade kleine artisjokken, groene pepers, ui, hardgekookte eieren, tonijnfilets, basilicum en olijfolie.

Á la norvégienne
(zoals in Noorwegen)

De term duidt diverse koude gerechten aan met vis of zeevruchten, dikwijls in aspic en gegarneerd met uiteenlopende combinaties, zoals komkommer gevuld met gerookte zalm, hardgekookte eieren bekroond door een garnalenmousse, en dergelijke.

Á la oriëntale
(zoals in de oriënt)

Deze term heeft betrekking op veel gerechten uit de Turkse en Balkankeuken met ingrediënten als aubergines, tomaten, rijst, saffraan, paprika’s, uien en dergelijke. De garnering à l’oriëntale bestaat uit tomaten, gevuld met rijst, okra en paprika klaargemaakt in boter. Gewoonlijk wordt er vlees bij geserveerd.

Á la parisienne
(zoals in Parijs)

Deze term heeft vooral betrekking op de wijze van het toebereiden van voedsel, dat kenmerkend is voor de klassieke menu’s van Parijse restaurants. Het gaat hierbj in ht bijzonder om vlees- en gevogeltegerechten, die gegarneerd worden met artisjokken, champignons, gestoofde sla en aardappelen.

Á la pekinoise
(zoals in Peking)

De term duidt de wijzen van klaarmaken aan van delen van vis of van scampi’s, die in boter worden gebakken en geserveerd worden met de zeer bekende Chinese zoetzure saus.

Á la persan
(zoals in Perzië)

De term heeft betrekking op de bereiding van schapen- of lamskoteletten, die gegarneerd worden met gebakken aubergines, uien en tomaten, gesmoord met pepers.

Á la polonaise
(zoals in Polen)

Naast een benaming voor gerechten uit de Poolse keuken, is deze term ook in gebruik voor een traditioneel gerecht, gebaseerd op groenten, vooral op asperges en bloemkool. De groenten worden in water gekookt, daarna besprenkeld met stukjes hardgekookt eiwit en peterselie en ten slott met broodkruimels gebakken in boter.

Á la portugaise
(zoals in Portugal)

Deze term duidt verschillende gerechten aan, zoals eieren, vis, kip, niertjes, enz. waarin tomaten het belangrijkste ingrediënt zijn.

Á la provençale
(zoals in de Provence)

Deze term heeft betrekking op veel gerechten die op de karakteristieke manier van de Provençaalse keuken zijn toebereid. De voornaamste ingrediënten zijn tomaten, olijfolie en knoflook. Daar komen nog champignons, aubergines en olijven bij.

Á la romaine
(zoals in Rome)

De term heeft betrekking op een aantal verschillende gerechten, die uit de regio Rome stammen. Meestal zijn dit gerechten als eieren met ansjovis, spinazie en Parmezaanse kaas of kleine vogeltjes, gestoofd met erwtjes en ham.

Á la sicilienne
(zoals op Sicilië)

Tot deze gerechten worden gerekend kleine stukjes gebakken vlees of gevogelte die zijn gegarneerd met rijst, gevulde tomaten en aardappelkroketjes.

Á la suedoise
(zoals in Zweden)

Deze term duidt verschillende gerechten aan die verband houden met de Scandinavische en vooral met de Zweedse keuken, zoals salades waarin groenten, champignons, kaas, fruit, vis of schaaldieren worden gecombineerd en waaraan vinaigrette is toegevoegd. Een tweede voorbeeld bestaat uit geroosterd varkensvlees, gevuld met pruimen en gegarneerd met appels, eveneens met pruimen gevuld.

Á la tahitienne
(zoals in Tahiti)

Deze term heeft betrekking op rauwe visfilets, meestal tarbot, tandbaars of zeeduivel, in dunne repen gesneden, gemarineerd in citroensap en olie, met zout en peper. De visreepjes worden geserveerd met vruchtvlees van tomaten, bestrooid met gerapste kokosnoot.

Á la viennoise
(zoals in Wenen)

Deze term heeft betrekking op kalfsoesters, visfilets of stukken kip die zijn gepaneerd met bloem, ei en broodkruimels, gebakken in olie en gegarneerd met een schijfje citroen. De originele Oostenrijkse garnering omvat eveneens een aardappelsalade met gebakken aardappels of aardappelpuree.