artikel

Cannelloni van kalfslende, taartje van aardappeltomaatkreeftsalade

Horeca

Ingrediënten:

  • 300 g kalfslende, Iers
  • 50 g roomboter
  • 500 g kreeft, Canadees
  • 4 l courtbouillon
  • 20 g citroen
  • 2 g zout
  • 2 g peper
  • 5 cl olijfolie

Sabayon met sherryazijn:

  • 150 g roomboter
  • 60 g eidooier
  • 45 g azijn, sherry
  • 5 g citroen
  • 2 g zout
  • 3 g peper

Aardappeltomaatkreefttaartje:

  • 500 g aardappel, Charlotte
  • 1/20 bos tijm
  • 100 g crème fraîche
  • 0,5 bos bieslook
  • 500 g tomaat, pomodoro
  • 10 g zeezout
  • 2 tenen knoflook
  • 100 g frisee
  • 500 g aceto balsamico

Bereidingswijze:
Braad de lende bruin in geklaarde boter. Gaar op 90 graden in de oven. Snijd in dunne plakken. Leg naast elkaar op folie. Plet vervolgens.

Dood de kreeft voor het pocheren. Dompel de staart maximaal 10 seconden in court bouillon. Schrik koud. Knip de staart in. Haal rauwe kreeft eruit. Verwijder darmkanaal. Snijd kreeft tot fijne tartaar. Breng op smaak met tot citroensuiker gesneden citroenschil, zout, peper, olijfolie. Pocheer de scharen circa 5 minuten. Laat afkoelen. Kraak de scharen. Verwijder pantser.

Smelt boter voor sabayon. Meng eidooier met azijn. Klop au bain-marie. Voeg druppelsgewijs gesmolten boter toe. Breng op smaak met citroensap, 1 g zout ,1 g peper.Kook aardappels in schil met water en tijm. Stoom droog. Schil. Wrijf door knijper. Breng op smaak met crème fraîche, bieslook, 1 g zout, 1 g peper.

Pliceer de tomaten. Snijd in vieren. Droog in de oven met zeezout, 1 g peper, knoflook op 160 graden, 6 minuten. Snijd tot tartaar. Bewaar velletjes. Frituur ze op 150 graden (garnering).

Was en pluk de sla. Droog met een centrifuge. Kook balsamico in tot stroperige massa. Serveer als op de foto.