artikel

Carpaccio van gebraiseerde kalfswang met gebakken coquilles St.Jacques

Horeca

Ingrediënten: 200 g kalfswang 80 g roomboter 3,5 l kalfsbouillon 0,5 l runderglacé Vinaigrette van vanille, saffraan en koriander 0,5 g saffraandraadjes 2 g sjalot 80 g boter 10 g suiker 1 dl witte wijnazijn 3 dl vanille-olie 10 g klaverhoning 1/3 bos koriander 6 coquilles 1 dl olijfolie 8 spaghettistokjes Bereidingswijze:Braad de kalfswang aan […]

Ingrediënten:

  • 200 g kalfswang
  • 80 g roomboter
  • 3,5 l kalfsbouillon
  • 0,5 l runderglacé

Vinaigrette van vanille, saffraan en koriander

  • 0,5 g saffraandraadjes
  • 2 g sjalot
  • 80 g boter
  • 10 g suiker
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 3 dl vanille-olie
  • 10 g klaverhoning
  • 1/3 bos koriander
  • 6 coquilles
  • 1 dl olijfolie
  • 8 spaghettistokjes

Bereidingswijze:
Braad de kalfswang aan alle kanten aan. Braisseer gedurende twee uur in de kalfsbouillon en runderglacé. Laat het geheel enigszins afkoelen. Haal de kalfswangen uit het vocht. Spreid een dubbele laag krimpfolie uit. Verdeel hierover de kalfswang en rol deze strak in tot een egale ‘worst’. Laat afkoelen en opstijven. Snijd in dunne plakken.

Fruit voor de vinaigrette de gesnipperde sjalot en saffraan aan in de pan. Voeg suiker toe. Laat licht karameliseren. Blus af met witte wijnazijn. Voeg al roerend honing en daarna de vanille-olie toe. Snijd de koriander fijn. Voeg deze vlak voor het serveren toe.Haal de coquilles uit de schelp. Snijd ze in tweeën. Bak ze in een hete tefalpan op de kant waarop de coquille gesneden is. Plaats de kalfswang op het bord. Leg de coquilles erop. Drappeer de warme vinaigrette eromheen. Garneer met gefrituurde spaghettistokjes.