artikel

Citaten Gilbert van de Heide

Horeca

‘Ik vorm met Justin van Doorn een chef-koksduo. Onze taken zijn verdeeld. Ik doe sauzen, de hoofd- en tussengerechten en hij de patisserie en voorgerechten. Ik neem het kooktechnische deel voor mijn rekening en hij calculeert. Ik weet wel hoe dat moet, maar weet er het fijne niet van. Bij het berekenen van de kostprijs […]

‘Ik vorm met Justin van Doorn een chef-koksduo. Onze taken zijn verdeeld. Ik doe sauzen, de hoofd- en tussengerechten en hij de patisserie en voorgerechten. Ik neem het kooktechnische deel voor mijn rekening en hij calculeert. Ik weet wel hoe dat moet, maar weet er het fijne niet van. Bij het berekenen van de kostprijs mag ik er niet naast zitten, anders gaat het geld kosten. Justin gaat mij meer leren over calculeren’.

‘Ik ben meer een doener dan een prater. Een bescheiden en nuchtere Fries. Ga mezelf niet op de borst kloppen. Over mij zeggen ze dat ik creatief ben’.

‘Persoonlijk heb ik geen voorkeur voor een bepaald product. Elk ingrediënt heeft zijn eigen waarde en draagt bij aan het geheel. Het is neit zo dat ikg raag met kreeft wil werken omdat dat duur is en niet met een goedkoper ingrediënt. We gebruiken veel regionale producten. Bijvoorbeeld Fries edelhert. De kwaliteit is goed. Het is mooi vlees; zacht van smaak’.

‘Ferran Adrià van El Bulli is voor mij een voorbeeld. Hij is bezig met de chemie van de keuken. Een wortel is een wortel. Hij zoekt uit wat daar allemaal mee te doen is. Het is mooi hoe dat daar tot stand komt; een half experimenteren en een half jaar koken. Veel afleidingen als espuma’s komen hier terecht’.

‘Hier in Frieslan kan ik niet extreen ver gaan met experimenteren. Heldere ravioli’s gaan bijvoorbeeld wel, maar ik moet van creaties geen bonte kermis maken’.

‘Voor wat betreft de toekomst zou ik graag, als ik een jaar of dertig ben, een eigen zaakje met dertig zitplaatsen hebben. Lekker bezig zijn en lekker koken. Maar ik ben nog jong, dus dat duurt nog wel even’.

Vier toprecepten van Wicher Werk
Carpaccio van gebraiseerde kalfswang met gebakken coquilles St. Jacques en een warme vinaigrette van vanille, saffraan en koriander
Gegrilde tarbot op zoetzure rode bietjes, eendenlever, truffel en een beurre van Duvel en wortelpoeder
Proeverij van chocolade op drie manieren
Zalm uit eigen rokerij met een gebakken scharrelei en Sevruga-kaviaar