artikel

Citaten Niven Kunz

Horeca

‘Het boek Puur van Jonnie Boer vind ik het mooiste boek dat ik ooit gelezen heb. Vooral het voorwoord van Thérèse is inspirerend. De Librije is anders. Het restaurant heeft een eigen stijl. Vanwege dat boek wilde ik de Librije als leerbedrijf. Ik ben op de trein gestapt, ben binnengekopen heb gevraagd of ik stage […]

‘Het boek Puur van Jonnie Boer vind ik het mooiste boek dat ik ooit gelezen heb. Vooral het voorwoord van Thérèse is inspirerend. De Librije is anders. Het restaurant heeft een eigen stijl. Vanwege dat boek wilde ik de Librije als leerbedrijf. Ik ben op de trein gestapt, ben binnengekopen heb gevraagd of ik stage kon lopen. Na een proefweek mocht ik eerst niet blijven, maar uiteindelijk ben ik op voorspraak van Thérèse als leerling begonnen’.

‘Mijn tweede stage was bij De Bokkedoorns. Dat had Jonnie geregeld. Een leuk bedrijf maar ik miste de nuchtere mentaliteit die ze in Zwolle en in Hoek van Holland hebben’.

‘Ik pak na de lunch vaak de auto en ga samen met mijn moeder op pad. Terwijl zij de hond uitlaat, pluk ik rozenblaadjes en vlierbloesem langs de weg. Roquesla in de duinen’.

‘Twee jaar geleden heeft mijn vader me gevraagd om te komen koken in zijn bedrijf en het op den duur over te nemen. Eerst wilde ik niet. Ik had het naar mijn zin bij De Librije. Ik was nog jong, 22. Ik denk anders over koken dan mijn vader, die hier toen chef-kok was’.

‘In het begin was het best lastig. Ik had moeite met de inkoop. Kocht te veel tegelijk in. Gelukkig zat mijn vader er bovenop. Ik wilde ook te snel dingen veranderen. Sinds mijn vader voor staat en ik in de keuken gaat het beter’.

‘In de keuken leer ik veel van Arjan Bisschop. Hij heeft bij De Librije en Klein Paardenburg gewerkt. Hij blijft hier tot het hotel van Jonnie Boer van start gaat. We staan hier met zijn vieren en ieder heeft zijn eigen taak. Dat gaat prima’.

‘Van nature ben ik een doorzetter en enthousiast. Durf mijn nek uit te steken. Kies niet gauw de makkelijkste weg. Maak liever een soufflé voor honderd gasten dan een makkelijk voor te bereiden koud voorgerecht’.

‘Een eigen stijl heb ik nog niet, dat duurt nog jaren. Wie mijn hoofdgerecht met lam ziet, zal daarin invloeden van De Librije herkennen. Sinds ik hier zit, ben ik daar trouwens niet meer gaan eten. Uit zelfbescherming. Ik wil mijn eigen weg gaan’.

Vier toprecepten van Niven Kunz
Terrine van Westlandse tomaten met yoghurt en limoen
T-bone van zuiglam met groene groenten en eigen jus
Warm taartje van witte chocolade met sorbet van bospeen en lauriersiroop
Zacht gekookt scharreleitje met gelei van rode bietjes en oude boerenkaas