artikel

Drie bereidingen van Zeeuwse oesters

Horeca

Ingrediënten:Oester met langoustine en komkommer 1 komkommer 40 g limoen 20 cl dragonazijn 25 cl melk 1 g peper, 2 g zout 2 g gelatine 20 cl olijfolie, extra vierge 5 g kristalsuiker 1 g peper, 2 g zout 4 Zeeuwse oesters 4 langoustines Oester met citroenvinaigrette en oscietrakaviaar 4 Zeeuwse oesters 1 citroen 5 […]

Ingrediënten:
Oester met langoustine en komkommer

  • 1 komkommer
  • 40 g limoen
  • 20 cl dragonazijn
  • 25 cl melk
  • 1 g peper, 2 g zout
  • 2 g gelatine
  • 20 cl olijfolie, extra vierge
  • 5 g kristalsuiker
  • 1 g peper, 2 g zout
  • 4 Zeeuwse oesters
  • 4 langoustines

Oester met citroenvinaigrette en oscietrakaviaar

  • 4 Zeeuwse oesters
  • 1 citroen
  • 5 g kristalsuiker
  • 30 cl olijfolie, extra vierge
  • 10 cl Champagne-azijn
  • 1 g peper, 1 g zout
  • 10 g kaviaar, oscietra
  • 10 cl crème fraîche
  • 4 tartaars van Zeeuwse oester met bloemkoolmousse

Bereidingswijze:
Halveer en schil de komkommer. Maak van de ene helft op de mandoline spaghetti. Pureer de andere helft in een sapcentrifuge. Meng het sap met de helft van de geperste limoen, dragonazijn, melk, peper en zout. Verwarm 1/3 van dit mengsel. Los de gelatine hierin op, vermeng dit met de rest van de massa. Laat afkoelen. Vul een spuitfles met dit komkommermengsel. Zet onder druk.

Meng olijfolie, andere helft limoensap, suiker, peper, zout. Marineer hierin de komkommerspaghetti. Open de oesters, plet langoustines. Bedek de oesters met langoustines. Spuit hierop komkommerschuim. Garneer met kommerspaghetti.

Open de oesters. Bewaar in de koeling. Schil de citroen. Snijd de schil fijn. Blancheer de citroenbrunoise drie keer in water met suiker. Spoel koud.

Maak een dressing van de olijfolie, champagneazijn, peper en zout. Besprenkel de oesters met de dressing. Spuit crème fraîche hierop. Garneer met kaviaar.