artikel

Gegrilde tarbot op zoetzure rode bietjes, eendenlever en truffel

Horeca

Ingrediënten: 520 g tarbotfilet 180 g rode biet 0,1 dl water 10 g suiker 0,2 dl frambozenazijn 20 g rode ui 2 g laurierblad 1 g kruidnagel 120 g eendenlever Beurre van Duvelbier: 30 cl Duvelbier 1 dl visbouillon 0,5 dl. slagroom 50 g boter 16 g wintertruffel 4 g wortelpoeder Bereidingswijze:Grill de tarbotfilet aan […]

Ingrediënten:

  • 520 g tarbotfilet
  • 180 g rode biet
  • 0,1 dl water
  • 10 g suiker
  • 0,2 dl frambozenazijn
  • 20 g rode ui
  • 2 g laurierblad
  • 1 g kruidnagel
  • 120 g eendenlever

Beurre van Duvelbier:

  • 30 cl Duvelbier
  • 1 dl visbouillon
  • 0,5 dl. slagroom
  • 50 g boter
  • 16 g wintertruffel
  • 4 g wortelpoeder

Bereidingswijze:
Grill de tarbotfilet aan beide kanten licht. Houd de vis op een lauwwarme plaats warm.Snijd de gekookte rode biet in brede julienne. Doe water in de pan. Voeg nu de suiker, frambozenazijn, rode ui, laurier en kruidnagel toe. Breng aan de kook en houd de bietjes hierin warm.

Maak de eendenlever schoon. Verwijder bloedvaten en peesjes. Verdeel de lever in vier plakken van 30 g.

Giet Duvel in de pan. Laat onder regelmatig roeren reduceren tot het bier bijna helemaal verdampt is. Blus af met visfonds en room. Breng opnieuw aan de kook. Reduceer kort totdat er een lichte binding ontstaat. Monteer met koude boter. Houd de saus naast het vuur warm.

Schep de rode biet in het bord. Leg daarop de gegrilde tarbot. Nappeer met rauwe eendenlever, wintertruffel. Schep Duvelbeurre rondom. Bestrooi het bord met wortelpoeder.