artikel

Griet met gesmolten ganzenlever, truffel, aardpeer, spitskool en paddenstoelen

Horeca

Ingrediënten: 150 g aardperen 50 g aardappelen 1 dl slagroom 1 dl melk 1 dl gevogeltebouillon 100 g spitskool 40 g roomboter Saus 40 g roomboter 20 g sjalotjes 50 cl madeira 10 cl cognac 10 cl truffeljus 1 dl kalfsjus 1 dl slagroom 20 cl crème fraîche 2 cl truffelolie 40 g boter 50 […]

Ingrediënten:

  • 150 g aardperen
  • 50 g aardappelen
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl melk
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 100 g spitskool
  • 40 g roomboter
  • Saus
  • 40 g roomboter
  • 20 g sjalotjes
  • 50 cl madeira
  • 10 cl cognac
  • 10 cl truffeljus
  • 1 dl kalfsjus
  • 1 dl slagroom
  • 20 cl crème fraîche
  • 2 cl truffelolie
  • 40 g boter
  • 50 g cantharellen
  • 50 g trompettes de la mort
  • 1/16 bos peterselie
  • 20 g sjalotjes
  • 600 g grietfilet
  • 8 g zeezout
  • 25 cl olijfolie, extra vierge
  • 100 g ganzenleverpaté
  • 4 crostini’s
  • 40 g lardo di collonnata
  • 10 g wintertruffel
  • 2 g peper, 6 g zout
  • Bereidingswijze:
    Schil de aardpeer en -appel. Maak schoon en snijd in gelijke stukken. Kook ze gaar in room, melk en de helft van de gevogeltebouillon. Pureer de gaargekookte aardpeer en -appel. Wrijf door een zeef.

    Verwijder van de spitskool de buitenste bladeren. Blancheer ze kort. Snijd het binnenste koolgedeelte fijn. Stoof in boter met de rest van de gevogeltebouillon. Rol de gestoofde kool strak in de geblancheerde bladeren. Laat afkoelen. Snijd in gelijkmatige rolletjes. Stoom warm.

    Stoof voor de saus fijngesneden sjalotjes in boter, blus af met madeira, cognac. Laat inkoken. Voeg truffel- en kalfsjus toe. Laat het geheel reduceren. Zeef de saus, voeg room, crème fraîche en truffelolie toe. Maak de saus schuimig met een staafmixer.

    Bak de paddenstoelen in de helft van de geklaarde boter. Voeg fijngesneden sjalotje en gehakte peterselie toe.Kruid de grietfilet met zeezout. Bak ze in resterende geklaarde boter en olijfolie.Bedek de griet met plakjes ganzenlever. Leg hierop paddenstoelen. Beleg crostini’s met lardo en truffel. Plaats deze op spitskoolrolletjes. Dresseer saus rondom.

    Voeg tijdens de bereiding naar eigen smaak peper en zout toe.