artikel

In ganzenvet gepocheerde zeeduivel gevuld met eendenmaagjes

Horeca

Ingrediënten: 560 g zeeduivel filet 200 g eendenmaagjes, gekonfijt, kant-en-klaar 2 dl ganzenvet 100 g eendenlever 2 g zout 2 g peper 1 g rietsuiker 100 g pompoen 2 dl melk 0,05 dl duinrandsiroop 20 g roomboter Bereidingswijze:Snijd de zeeduivel in gelijkmatige medaillons. Vul de zeeduivelmedaillons met de in plakjes gesneden, gekonfijte eendenmaagjes. Lak deze […]

Ingrediënten:

  • 560 g zeeduivel filet
  • 200 g eendenmaagjes, gekonfijt, kant-en-klaar
  • 2 dl ganzenvet
  • 100 g eendenlever
  • 2 g zout
  • 2 g peper
  • 1 g rietsuiker
  • 100 g pompoen
  • 2 dl melk
  • 0,05 dl duinrandsiroop
  • 20 g roomboter

Bereidingswijze:
Snijd de zeeduivel in gelijkmatige medaillons. Vul de zeeduivelmedaillons met de in plakjes gesneden, gekonfijte eendenmaagjes. Lak deze met ganzenvet.

Rasp voor de eendenleverknikker de eendenlever. Maak deze au bain marie lauwwarm, zodat een egale substantie ontstaat. Breng deze op smaak met zout en verse peper. Laat de massa opstijven in de koelkast. Draai hiervan bolletjes met een natte parisienneboor. Vries deze licht aan.Gaar de zeeduivelmedaillons in een oven op 90 graden.

Vul ze als ze bijna gaar zijn met eendenleverknikkers. Bestrooi ze met rietsuiker en zet kort terug in de oven tot de rietsuiker gekaramelliseerd is.Schil voor het schuim van de pompoen de pompoen. Kook het vruchtvlees in melk goed gaar. Voeg duinrandsiroop en de koude boter toe. Klop schuimig met een staafmixer.Lepel de pompoenschuim om de zeeduivelmedaillons en serveer direct.