artikel

Koolsla met reitdieppaling en tapenade van zwarte olijven

Horeca

Ingrediënten: 300 g rode kool 30 g appel, Cox d’orange 30 g grapefruit 10 ml tabasco 1 dl arachideolie Zwarte olijven tapenade 100 g zwarte olijven 10 g honing 0,05 dl Pernod 2 g zout 2 g peper 200 g bakpaling 200 g paling, Reitdiep 20 g roomboter 1/20 bakje Daikon kers Bereidingswijze:Snijd de rode […]

Ingrediënten:

  • 300 g rode kool
  • 30 g appel, Cox d’orange
  • 30 g grapefruit
  • 10 ml tabasco
  • 1 dl arachideolie

Zwarte olijven tapenade

  • 100 g zwarte olijven
  • 10 g honing
  • 0,05 dl Pernod
  • 2 g zout
  • 2 g peper
  • 200 g bakpaling
  • 200 g paling, Reitdiep
  • 20 g roomboter
  • 1/20 bakje Daikon kers

Bereidingswijze:
Snijd de rode kool en appel in ragfijne julienne. Schil de grapefruit en snijd deze in parten. Meng de partjes met de kool, vang het sap van de grapefruit op en meng deze met de tabasco, arachideolie, rode kool en de Cox. Laat het geheel minimaal 30 minuten marineren.

Snijd voor de tapenade de olijven zeer fijn. Voeg de honing en Pernod toe. Maak op smaak met zout en verse peper. De tapenade mag grof blijven. Maak de verse bakpaling schoon. Snijd de filets in grove brunoise. Bak de paling krokant in de roomboter en laat deze afkoelen. Maak de gerookte paling schoon. Snijd deze ook in een brunoise. Zet een ring in het midden van het bord, leg hierin eerst laagje bakpaling. Lepel er dan een laagje tapenade op. Druk voorzichtig aan. Leg hierop een laagje gerookte paling. Strijk de bovenkant glad. Verwijder de ring. Leg de rode koolsla er bovenop. Garneer met het vocht van de salade en de Daikon kers.