artikel

Lamsrug met peterseliekorst, groene asperge, lamsschouder, lamszwezerik

Horeca

Ingrediënten:

  • 500 g lamsentrecote
  • 100 g roomboter
  • 150 g witbrood
  • 1 bos peterselie
  • 20 g citroen
  • 10 g zout
  • 5 g peper
  • 1 kg lamsschouder
  • 500 g bouquet
  • 5 kg lamsbotten
  • 100 cl witte wijn
  • 250 g kruiden*
  • 20 cl honing
  • 250 g lamszwezerik
  • 150 g tempura
  • 500 g aubergines
  • 5 tenen knoflook
  • 5 cl olijfolie
  • 250 g asperges, groen
  • 0,5 bos salie
  • 100 g bloem

Bereidingswijze:
Braad de lamsrug op de vetkant in de helft van de boter. Bedruip rondom. Bak vlees na in oven, 190 graden, 5 minuten. Laat 15 minuten rusten op 50 graden.

Maak van witbrood ‘mie de pain’. Vermeng met peterselie, citroenschil, 2 g zout, 1 g peper. Besmeer bovenkant lam met broodkruim. Gratineer onder de salamander. Portioneer.Braad lamsschouder aan met boter. Voeg bouquet* toe. Blus af met wijn. Voeg kruiden toe. Laat 2 uur op laag vuur sudderen. Pluk vlees grof. Passeer jus. Laat inkoken tot saus. Monteer met honing. Dresseer het gare lamsboutvlees in steker. Druk licht aan.

Spoel zwezerik in water. Pocheer. Laat afkoelen op doek. Droog ze. Bestrooi met 2 g zout, 1 g peper. Bloem met 150 g tempura. Bak krokant.

Halveer aubergines. Snijd kruislinks in. Bestrooi met knoflook, 2 g zout, 1 g peper, olijfolie. Gaar in oven op 160 graden, 45 minuten. Schep binnenkant uit. Draai fijn in keukenmachine. Laat puree uithangen.Schil asperges. Kort uiteinde in. Blancheer kort. Dep droog. Grill.

Haal de salie door de bloem en daarna door de resterende tempura. Frituur kort in arachideolie.Maak op zoals op de foto.