artikel

Met in Harderwijk gerookte paling bestoken griet, risotto van rode bietjes

Horeca

Ingrediënten:

  • 100 g paling, gerookt
  • 600 g grietfilet
  • 1 dl olijfolie, extra virgine
  • 50 g sjalotten
  • 150 g carnarolirijst
  • 1 dl rode port
  • 1 l rode bietensap
  • 50 g parmezaanse kaas
  • 1 dl room
  • 2 bosjes kruiden
  • 1 l yoghurt
  • 10 g zout
  • 5 g peper
  • 10 g citroen
  • 1 bos bosuitjes
  • 25 g roomboter
  • 8 bietenchips

Bereidingswijze:
Fileer de paling. Snijd in reepjes. Vries licht aan. Snijd grietfilet bij. Pikeer hem met een naald, zodat reepjes paling in de grietfilet te steken zijn. Bak de filet krokant aan in 50 cl olijfolie. Gaar door in de oven op 180 graden.

Snijd sjalot brunoise. Zweet hem aan. Voeg de rijst erbij. Blus af met rode port. Laat garen met rode bietensap. Maak af met geraspte parmezaan en geslagen room.

Pluk de kruiden. Snijd klein. Vermeng met 25 cl olijfolie. Hang de yoghurt minimaal 24 uur van tevoren op in een doek. Vermeng vervolgens met 2 g zout, 1 g peper, citroensap.Maak bosuitjes schoon. Blancheer ze. Stoof met boter, 2 g zout, 1 g peper.

Dresseer de bietenrisotto in een diep bord. Leg de grietfilet erop. Lepel hierop de lauwwarme hangop. Besprenkel met 25 cl olijfolie. Garneer met kruiden, bosuien en eventueel gefrituurde bietenchips.