artikel

T-bone van zuiglam met groene groenten en eigen jus

Horeca

Ingrediënten:

  • 60 g tuinbonen
  • 80 g doperwten, vers
  • 80 g snijbonen
  • 60 g koolrabi
  • 200 g asperges, Hollandse, AA
  • 20 g zout
  • 2 g foelie
  • 800 g lamsrug (zuiglam)
  • 4 g zout
  • 2 g peper
  • 30 cl zonnebloemolie
  • 1,5 dl lamjus*
  • 55 g roomboter
  • 10 g sinaasappel

Bereidingswijze:
Dop de tuinboontjes en doperwten, snijd de snijbonen juliënne. Schil en tourneer de koolrabi. Blancheer de groenten in water met 10 gram zout. Schil de asperges en kook deze gaar in water met foelie en 10 gram zout.Pureer de doperwten.

Kruid de lamsrug met 4 gram zout en 2 gram peper. Braad deze aan in de zonnebloemolie. Gaar het lam hierna in de oven gedurende 8 minuten op 150 graden.

Verwarm de lamsjus. Monteer deze met behulp van een staafmixer met 25 gram roomboter.

Verwarm de doperwtenpuree. Verwarm de tuinboontjes, snijbonen, asperges en koolrabi in 30 gram roomboter.

Verdeel de lamsrug in gelijke stukken en leg deze in het midden van het bord. Leg een quenelle doperwtenpuree en de overige groenten op het bord zoals op de foto. Dresseer de lamjus naast het vlees. Garneer het geheel met zestes sinaasappel.