artikel

Zalm uit eigen rokerij met een gebakken scharrelei en sevrugakaviaar

Horeca

Ingrediënten: 240 g zalmfilet 10 g zeezout 10 g suiker 0,5 dl jenever 4 scharreleieren 4 g eiwit 6 g panco 2 dl arachide-olie 1/20 bos komkommerkruid 8 g Sevruga kaviaar 4 truffelcrostini’s Bereidingswijze:Pekel de zalm 24 uur met zeezout, suiker en jenever. Controleer of de suiker en zeezout goed zijn opgelost. Dep de zalm […]

Ingrediënten:

  • 240 g zalmfilet
  • 10 g zeezout
  • 10 g suiker
  • 0,5 dl jenever
  • 4 scharreleieren
  • 4 g eiwit
  • 6 g panco
  • 2 dl arachide-olie
  • 1/20 bos komkommerkruid
  • 8 g Sevruga kaviaar
  • 4 truffelcrostini’s

Bereidingswijze:
Pekel de zalm 24 uur met zeezout, suiker en jenever. Controleer of de suiker en zeezout goed zijn opgelost. Dep de zalm droog. Rook de zalm koud in de rookoven onder een temperatuur tussen 20 en 25 graden gedurende 1 à 2 uur. Snijd de zalm in dunne plakken. Leg deze midden op het bord.Kook de eieren in gezouten water gedurende 3 minuten. Laat de eieren schrikken in koud water. Pel ze voorzichtig. Klop het eiwit los. Bloem ze met de panco ( broodkruim).Verwarm de olie en laat de gepaneerde eitjes ‘zwemmend’ bakken tot ze rondom krokant geel zijn.

Leg komkommerkruid op het bord. Snijd voorzichtig het topje van het ei zodat het binnenste eigeel zichtbaar is. Leg het ei met de open kant naar boven op het komkommerkruid. Serveer de kaviaar op een lepel. Garneer met truffelcrostini’s zoals op de foto.