artikel

Carpaccio van witte wilde gamba’s met gesauteerde gamba’s en pesto

Horeca

Ingrediënten: carpaccio 6 witte gamba’s 20 cl olijfolie extra vierge 5 g zeezout pesto 0,5 bos rode basilicum 0,5 bos groene basilicum 50 g pecorino 50 g vliespinda’s 2 teentjes knoflook 40 g sjalotjes 2 dl olijfolie extra vierge 40 cl tomatenbouillon 20 cl sushi-azijn gesauteerde gamba’s 8 witte gamba’s 10 cl olijfolie extra vierge […]

Ingrediënten:

  • carpaccio
  • 6 witte gamba’s
  • 20 cl olijfolie extra vierge
  • 5 g zeezout

  • pesto
  • 0,5 bos rode basilicum
  • 0,5 bos groene basilicum
  • 50 g pecorino
  • 50 g vliespinda’s
  • 2 teentjes knoflook
  • 40 g sjalotjes
  • 2 dl olijfolie extra vierge
  • 40 cl tomatenbouillon
  • 20 cl sushi-azijn

  • gesauteerde gamba’s
  • 8 witte gamba’s
  • 10 cl olijfolie extra vierge
  • 100 g kruidensla

Bereidingswijze:
Maak alle gamba’s schoon, pel de staarten en verwijder het darmkanaal. Leg 6 gamba’s plat op een plateau. Zet ze in de vriezer. Snijd voor de pesto de blaadjes rode en groene basilicum in fijne julienne. Hak de pecorino, vliespinda’s, knoflook en het sjalotje m.b.v. een keukenmachine fijn. Meng olijfolie, tomatenbouillon en sushi-azijn in een pan. Voeg de andere ingrediënten toe. Verwarm het geheel (niet laten koken).

Sauteer de resterende 8 gamba’s in een anti-aanbakpan met olijfolie. Snijd de aangevroren gamba’s op de snijmachine in de lengte in mooie dunne plakjes. Leg deze in het midden van een diep bord. Besprenkel met olijfolie en zeezout.

Schep een driekwart van de warme pesto over de gesneden gamba’s. Plaats het bord gedurende 2 minuten in de oven op 150 graden Celsius. Leg wat kruidensla op de carpaccio en daarop de gesauteerde gamba’s. Dresseer nog wat pesto op en rondom de carpaccio. Garneer eventueel met sinaasappelpoeder.