artikel

Citaten Karl van Baggem

Horeca

GaultMillau noemde hem de Belofte van het Jaar, Michelin deelde een ster uit. Karl van Baggem is de controlfreak van restaurant Auguste te Maarssen. ‘Er is maar één manier, en dat is die van mij’. Lees hier meer uitspraken van deze talentvolle kok en probeer ook direct zijn gerechten uit.

Citaten Karl van Baggem

‘Ik merk dat veel gasten, na de ster, vaker het vijfgangen verrassingsmenu bestellen. Ze zeggen dan; ga je gang maar. Het is een soort bevestiging voor mij’.

‘Ik kook impulsief en werk het liefst met dagverse ingrediënten. Ik ga vier keer per week naar de grossier. Ik vind het belangrijk om zelf mijn groenten uit te zoeken. Het werkt ook inspirerend: ik zie wat er is en bednken dan ter plekke wat ik ermee kan doen’.

‘In 2000 ben ik voor mezelf begonnen. Ondernemen is het mooiste dat er is. Ik heb nog geen dag spijt gehad. Het past bij mijn: ik ben een controlfreak. Er is maar één manier, en dat is die van mij’.

‘Ik heb altijd het idee gehad dat ik eigen baas zou worden. het is een bepaalde drang in me. Toen mijn voormalige chef uit restaurant Juliana deze zaak te koop aanbood, wist ik dat dit iets voor mij was: het is met 35 zitplaatsen niet te groot, overzichtelijk en goed te behappen’.

‘Al vanaf mijn vijftiende voelde ik me aangetrokken tot de horeca. In een restaurant gebeurt iets: er is chemie. Op mijn brommertje ging ik toendertijd naar De Wilgenplas van meneer Van der Veer. Ik begon als keukenhulp in het weekend en werd later leerling-kok. Via hem kwam ik bij meneer Fagel, en zo ging het verder. Bij alle chefs waar ik gewerkt heb, ben ik gegroeid. Ik heb er goede dingen voor mezelf uitgehaald’.

‘Mijn voorkeur gaat uit naar eerlijke gerechten met niet te veel poespas. Het gaat om de basis. Tarbot moet naar tarbot smaken. Sommige koks gaan te ver en hale producten qua structuur uit hun verband. Mijn motto is: eenvoud siert de kunst’.

Vier toprecepten van Karl van Baggem
Carpaccio van witte wilde gamba’s met gesauteerde gamba’s en pesto
Combinatie van ree met gebakken ganzenlever
Chocoladetaartje met ijs en gemarineerde aardbeien met chocoladecrunch
Salade van pata negraham en gegrilde coquilles St. Jacques met ganzenleverkrullen en geschaafde truffel