artikel

Combinatie van reerugfilet en reerack in eigen jus met gebakken ganzenlever

Horeca

Ingrediënten: 600 g reerugfilet 4 g zout 2 g peper 40 g roomboter 3 dl ganzenvet 400 g reerack 20 g appelstroop knolselderijmousse 250 g knolselderij 150 g aardappelen, bintje 2 dl melk 70 cl slagroom 5 g zout 2 g peper kweeperen 250 g kweeperen 2 dl water 3 dl witte wijn 90 g […]

Ingrediënten:

  • 600 g reerugfilet
  • 4 g zout
  • 2 g peper
  • 40 g roomboter
  • 3 dl ganzenvet
  • 400 g reerack
  • 20 g appelstroop

  • knolselderijmousse
  • 250 g knolselderij
  • 150 g aardappelen, bintje
  • 2 dl melk
  • 70 cl slagroom
  • 5 g zout
  • 2 g peper

  • kweeperen
  • 250 g kweeperen
  • 2 dl water
  • 3 dl witte wijn
  • 90 g kristalsuiker
  • 0,5 vanillestokje
  • 300 g ganzenlever
  • 6 g zeezout
  • 4 g kardemom
  • 10 g bloem
  • 2 dl reejus
  • 100 g zuurkool

Bereidingswijze:
Kruid de reefilet met de helft van de peper en het zout. Bak de filet aan met 20 g boter in een koekenpan. Laat ganzenvet in een pan smelten, leg de aangebakken reefilet hierin. Laat 5 min. op 80 graden Celsius garen. Neem de filet uit het ganzenvet. Laat op een warme plaats rusten.

Kruid reerack met resterende zout en peper. Bak deze aan in een koekenpan met 20 g boter. Smeer het vlees in met appelstroop. Plaats 5 min. in een oven op 160 graden Celsius. Laat hierna op een warme plaats rusten. Kook de aardappelen gaar. Pureer m.b.v. een knijper. Snijd de knolselderij in stukken. Kook gaar in melk. Pureer in een keukenmachine. Meng deze puree met de aardappel. Voeg room toe en breng op smaak met zout en peper.

Schil de kweeperen. Snijd ze in vieren. Breng water, witte wijn, suiker en opengespleten vanillestokje aan de kook. Zet het vuur lager en pocheer de kweeperen langzaam gaar.

Snijd de ganzenlever in 4 gelijke plakken. Kruid ze met zeezout en kardemon. Haal de plakken licht door de bloem. Bak ze in een hete Tefal-pan zonder vetstof goudbruin. Plaats het vlees even in de oven. Verwarm de zuurkool, knolselderijmousse en kweeperen. Dresseer deze zoals op de foto op het bord. Snijd de reefilet in dikke plakken, snijd de reeracks los. Leg het vlees op het bord zoals op de foto. Dresseer de reejus erover.