artikel

Twintig gouden terrasregels

Horeca

Hoewel maart vaak flink zijn staart kan roeren, mag op veel plaatsen in deze maand het terras naar buiten. Het startschot voor een hopelijk lang en succesvol terrasseizoen is in ieder geval gegeven. Met een paar vuistregels is optimaal rendement uit het buitenmeubilair te halen.

De vergunning
Voor het uitzetten van een terras is een terrasvergunning noodzakelijk. Wie een horecabedrijf begint moet in het bezit zijn van een drank- en horecavergunning en bij de aanvraag hiervan het terras vermelden. Daarnaast moeten horecabedrijven een exploitatievergunning hebben. Ook bij aanvraag hiervan moet het terras worden aangegeven. Verleent de gemeente geen terrasvergunning maar wilt u toch een terras exploiteren:

  • 1) Ga praten met de gemeente om te achterhalen wat de reden is voor een eventuele weigering. Wellicht valt de weigeringsgrond weg te nemen door het terras op een andere plaats te situeren, of een andere indeling te kiezen. Maak dit duidelijk op een plattegrond.
  • 2) Dien altijd een aanvraag in. Kan dit alleen middels een standaard aanvraagformulier, motiveer dan in een bijlage waarom een vergunning verleend dient te worden en waarom er geen weigeringsgronden zijn.
  • 3) Blijft de gemeente bij zijn standpunt, vraag dan een zienswijze-gesprek aan. Neem eventueel een deskundige of advocaat mee.

Een verzorgd terras
Alle vergunningen in orde? Dan is het tijd om te kijken naar het meubilair en de opstelling daarvan. Een verzorgd terras nodigt iedere passant uit om op plaats te nemen.

  • 4) Een rijtje stoelen of houten bank voor de gevel, onder de eventuele luifel, zorgt voor een uitnodigend effect. Ook als het weer even wat minder is. Fakkels, (olie)lampen of kaarsen werken sfeerverhogend, zodra de schemering invalt.
  • 5) Wordt er louter drank geserveerd dan mag de rugleuning van de stoelen wat ronder zijn. Dat leunt wat makkelijker achterover. Wordt er veel eten verkocht, dan verdienen stoelen met een rechtere rugleuning de voorkeur. Ook te overwegen is het terras op te splitsen in een eet- en drinkgedeelte.
  • 6) Plaats het meubilair zo dat er optimaal zicht is op de passanten. Zien en gezien worden is belangrijk op het terras.
  • 7) Wees alert op een tweede bestelling. Of doe zoals Irish Pub Molly Malone in Enschede, waar de gast een polyester vlaggetje kan hijsen dat op iedere tafel staat om zo aan te geven dat hij weer wenst te bestellen.
  • 8) Maakt de gast aanstalten af te rekenen, ruim dan meteen de glazen en flesjes af en haal een doekje over de tafel. Ook kapot meubilair, dode planten en volle prullenbakken doen allemaal afbreuk aan de sfeer van het terras. Staan er plantenbakken op het terras, verzorg ze dan goed.
  • 9) Een goede routing is belangrijk. Houd de looppaden vrij en laat gasten niet te veel met stoelen slepen. Tolereer op het terras geen zaken die u in uw bedrijf ook niet zou accepteren.
  • 10) In voor- en najaar kan het ‘s avonds nog flink afkoelen. In plaats van terrasverwarming kan ook een stapeltje dekens worden neergelegd. Lekker over de benen, om het wat langer vol te houden.

De bediening
Precario en tarieven voor terrasvergunningen gingen de afgelopen jaren flink omhoog in veel gemeenten. Haal daarom optimaal rendement uit het terras. Goede bediening is een absolute must.

  • 11) De gast die neerstrijkt op het terras wil bediend worden. Moet de gast zijn consumpties toch zelf afhalen, geef dit dan duidelijk aan. Dit voorkomt irritatie.
  • 12) Zorg voor gemotiveerd en verzorgd terraspersoneel. Bedrijfskleding is een pre om ook bij grote drukte te laten zien wie er bedient. En natuurlijk doen een vriendelijke uitstraling en oprechte glimlach wonderen voor de omzet.
  • 13) Een duidelijke taakverdeling, goede werkvergaderingen en dito begeleiding tijdens het inwerken zijn belangrijk voor het veelal ambulante terraspersoneel. Maak eventueel een handboek met daarin alle basisregels.

Bestellen en uitserveren
Goed voor de omzet: de bestelling goed opnemen en snel uitserveren. Veel gasten willen graag een tweede drankjes bestellen. Alertheid hierop is daarom gewenst.

  • 14) Heet de gast altijd welkom. Meld bij grote drukte tijdig ‘ik kom er zo aan’.
  • 15) Duidelijke tafelkaartjes of een goed zichtbaar (wand)bord met daarop de verkrijgbare drink- en etenswaren stimuleren de gast iets extra’s te bestellen.
  • 16) Train personeel om bij het opnemen van de bestelling de gast te wijzen op deze extra mogelijkheden. ‘Wilt u er een stukje huisgemaakt appelgebak bij?’ ‘Met of zonder slagroom?’ Of vraag de gast die een biertje bestelt of hij een klein, gewoon of groot glas wenst. Het is daarom van groot belang dat de bediening weet wat er verkrijgbaar en mogelijk is.
  • 17) Kladblokje of handheld? De handzame en draadloos werkende computertjes zijn efficiënt, maar kostbaar. Vooral geschikt daarom voor grote en drukke terrassen, waar ze ervoor zorgen dat de bestellingen snel en accuraat worden doorgegeven, klaargemaakt en uitgeserveerd. Bovendien wordt onnodig geloop van personeel ermee voorkomen. Wel wat onpersoonlijk in de ogen van sommige gasten.
  • 18) Grote bestellingen: begin met het klaarzetten van de kleine flesjes. Fristi, appelsap, tonic, bronwater. Zet dan de glazen neer en vul ze eventueel met ijsblokjes of steek een citroenpartje op de rand van het glas. Hete dranken en getapt bier worden nu pas bereid. Het is belangrijk dat deze in optimale staat de gast bereiken.
  • 19) Zien doet verkopen. Schenk bijvoorbeeld de witte wijn of rosé pas aan tafel in. De gast weet wat er wordt gedronken, en het presenteert aantrekkelijk.
  • 20) Maak minimaal één keer per jaar een sterkte/zwakteanalyse van de gang van zaken op het terras. Kijk ook bij collega’s hoe zij het doen. Vertaal de complete sterkte/zwakteanalyse in beleid en maak plannen om zwakke punten te verbeteren.