artikel

Drie keer graskalf op haricot verts, peulen en tuinbonen

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 g kalfssukade
  • 20 g Groningse mosterd grof
  • 0,5 teen knoflook
  • 40 g ui
  • 50 g wortel
  • 1/20 bos laurier
  • 1 g kruidnagel
  • 1/20 bos salieblad
  • 3 dl rode wijn
  • 15 ml tomatenpuree
  • 200 g hartzwezerik
  • 10 g bloem
  • 10 g aardappelzetmeel
  • 300 g graskalfentrecote
  • 5 g zout en peper
  • 30 g peulen
  • 30 g tuinbonen
  • 30 g haricot verts
  • 10 g spekjes
  • 10 g sjalot
  • 15 boter

saliejus

  • 1,5 dl kalfsjus
  • 1/10 bos salieblad
  • 30 g boter

Bereidingswijze:
Besmeer de sukade met mosterd en knoflook. Bak aan. Doe de fijngesneden ui, wortel en kruiden erbij. Blus af met rode wijn. Voeg de tomatenpuree toe. Giet water bij tot het geheel onderstaat. Laat zachtjes op het vuur trekken gedurende 3 uur. Bewaar de kalfsjus voor de saliejus.

Spoel de zwezerik goed. Blancheer deze. Leg tussen de doek. Droog goed. Ontdoe van vet. Snijd in tranches. Haal door de bloem en aardappelzetmeel. Bak krokant. Voeg de helft van het zout en peper toe.

Grill de kalfsentrecote om en om. Leg ze hierna een paar minuten in de oven op 160 graden tot de entrecote mooi rosé is. Laat rusten. Voeg resterende zout en peper toe.Blancheer de groenten. Pel de tuinbonen dubbel.

Mix de groene groenten. Stoof deze met spekjes en sjalotjes in de boter.Verwarm de kalfsjus. Monteer met salie en boter.Maak op zoals op de foto.