artikel

Op de huid gebakken snoekbaars met zeekraal en lamsoren

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 1,2 kg snoekbaarsfilets met vel
  • 200 g bloem
  • 500 g lamsoren
  • 500 g zeekraal
  • 0,5 bos bieslook
  • 500 g aardappelen (Bintje)
  • 0,5 l room
  • 0,5 l visbouillon (zelfgemaakt)
  • 0,5 l witte wijn
  • 500 g roomboter
  • 2 dl melk
  • peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de snoekbaars op de huid enkele malen in de breedte in en kruid de vis. Maak puree van aardappelen, boter en melk. Lamsoor en zeekraal kort blancheren.

Kook witte wijn en visbouillon tot de helft in en voeg de room toe. Weer tot de helft inkoken. Monteer de saus met 200 g boter. Laat de fijngesneden bieslook even mee trekken.Haal de snoekbaars door de bloem en bak aan op de huid tot die knapperig is. Bak dan de andere zijde goudbruin. Stoof zeekraal en lamsoren in 50 gram roomboter.

Schep puree op het midden van de borden, verdeel daarop lamsoren en zeekraal en leg als laatste de gebakken snoekbaars op de groenten. Schep de bieslooksaus er omheen.