artikel

Rosbief van tonijjn met gamba in tempura

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:
Marinade

  • 0,5 dl ketjap
  • 3 g bruine basterdsuiker
  • 15 g zeezout
  • 0,5 teen knoflook
  • 1 g wasabi
  • 10 ml.aceto balsamico

Rosbief van tonijn

  • 240 g Atlantische bonito
  • 40 g sesamzaad

Pittige wortelketchup

  • 300 g bospeen
  • 40 g citroen
  • 25 g limoen
  • 1 dl witte wijn
  • 5 g gemberpoeder
  • 5 g cayenne peper
  • 5 g koriander poeder
  • 0,5 dl witte wijnazijn
  • 70 g suiker

Gamba’s

  • 8 gamba’s, Black tiger 20/30
  • 1 g zout en peper
  • 20 g bloem
  • 50 g panko

Tempurabeslag

  • 50 g maïzena
  • 50 g bloem
  • 1 eiwit
  • 0,5 dl water
  • 3 g zout

Rauwkost

  • 50 g peulen
  • 50 g bospeen
  • 30 g taugé
  • 30 g lente-ui

Bereiding:
Voor de marinade de ingrediënten door elkaar mengen.Snijd de tonijn in plakken. Leg ze 1 uur in de marinade. Laat uitlekken. Bak de tonijn aan onder- en bovenkant 2 à 3 minuten. Bestrooien met sesam. Snijd hiervan mooie vierkante blokjes.

Breng voor de wortelketchup alle ingrediënten, behalve azijn en suiker, aan de kook. Laat goed gaar koken. Voeg azijn en suiker toe. Mix het geheel in de magimix. Zeef de massa. Laat inkoken naar de juiste dikte. Voeg hierna eventueel zout toe.

Zout en peper de gamba’s. Haal ze door de bloem, dan door de tempura en als laatste de panko. Frituur op 170 graden. Snijd de groenten ragfijn.Maak het gerecht op zoals op de foto.