artikel

Bavarois van frambozen en champagne, champagnesabayon en crème brûlée

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: Bavarois van champagne en frambozen 12,5 cl frambozencoulis 3 g bladgelatine 6,5 cl slagroom 10 g suiker 2 dl witte wijn, zoet 2 vanillebonen 2 g bladgelatine 5 cl crème fraîche 5 cl champagne 10 g kristalsuiker 6,5 cl slagroom 100 g frambozen Crème brûlée van bourbonvanille 3 cl melk 9,5 […]

Ingrediënten voor 4 personen:
Bavarois van champagne en frambozen

  • 12,5 cl frambozencoulis
  • 3 g bladgelatine
  • 6,5 cl slagroom
  • 10 g suiker
  • 2 dl witte wijn, zoet
  • 2 vanillebonen
  • 2 g bladgelatine
  • 5 cl crème fraîche
  • 5 cl champagne
  • 10 g kristalsuiker
  • 6,5 cl slagroom
  • 100 g frambozen

Crème brûlée van bourbonvanille

  • 3 cl melk
  • 9,5 cl slagroom
  • 2 stokjes vanille
  • 1 eidooier
  • 10 g suiker
  • 2 g rietsuiker

5 dl champagnesabayon

  • 25 g frambozen

Bereidingswijze:
Breng de frambozencoulis aan de kook. Voeg de geweekte bladgelatine toe. Warm het geheel tot de gelatine oplost. Laat niet koken. lop de gezoete slagroom op tot yoghurtdikte. Spatel de afgekoelde coulis erdoor. Giet in natte vormpjes. Vul deze voor de helft.

Breng de wijn en het merg uit de vanillestokjes aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe. Laat oplossen. Zet koud. Meng crème fraîche en champagne. Voeg de afgekoelde wijn toe. Spatel de room erdoor als de massa hangend is. Schep dit mengsel op de inmiddels opgesteven frambozenbavarois. Laat afkoelen in de koeling.

Verhit voor de crème brûlée melk, room en vanilleboon tot 90 graden Celsius. Giet de warme massa op de eidooiers en suiker. Meng goed, maar klop niet luchtig. Warm even door. Gaar het geheel en doe in een vorm. Laat 40 min in de oven op 95 graden Celsius doorgaren. Laat afkoelen tot gebruik. Brand af met rietsuiker.