artikel

Citaten Henk Hamminga

Horeca

Koken is zijn passie, maar er is meer in het leven. Zeker sinds de komst van zijn kinderen relativeert Henk Hamminga van De Piekenier in Oudeschans meer. Ondanks lovende kritieken zijn er plannen het restaurant te verruilen voor een kookstudio met bed & breakfast.

Citaten Henk Hamminga

‘Koken is mijn passie, maar sinds de komst van de kinderen ben ik me er nog bewuster van dat er meer is in het leven. Ik werk graag, maar wil ook genieten van het leven. Ik heb er bewust voor gekozen op zondag dicht te gaan nadat mijn oudste kind werd geboren. Misschien laat ik daardoor omzet liggen, maar ik wil tijd hebben voor mijn gezin’.

‘Mijn dagen beginnen vroeg. Na het ontbijt met de kinderen ga ik zo’n anderhalf uur lopen met de hond. Daar haal ik mijn inspiratie vandaan. Er gaat van alles door mijn hoofd. Bijvoorbeeld de mise-en-place die ik die dag moet maken. Onderweg pluk ik zuring of vlierbessen’.

‘Mijn kookstijl is op een klassieke basis. Ik houd niet van moderne technieken en experimenten met schuimpjes enzo. Voor mij geen tovenarij op het bord. Sommige collega’s zijn tegenwoordig meer laborant dan kok’.

‘Mijn liefde voor het koken heb ik van mijn moeder. Zij was chef-kok in een bejaardentehuis. Mijn carrière begon met een bijbaan in het ziekenhuis, waar ik borden op de transportband moest zetten. Daarna deed ik de afwas in het Brinkhotel in Zuidlaren. Dat is ook mijn eerste leerbedrijf geweest, daar heb ik veel geleerd. Het ging om grote partijen. Voor 300 mensen koke. Ik vond het toen geweldig, maar moet er nu niet meer aan denken’.

‘In 2001 zijn Martine en ik hier voor onszelf begonnen. Het restaurant is verbouwd en we wisten de omzet te laten stijgen. Vorig jaar zijn we op nummer 100 van de Top-100 van Lekker binnengekomen. Daarvan heb ik profijt gehad. Eigenlijk heb ik niets met gidsen. Lekker is een hype. Na een paar maanden ebt de belangstelling weg’.

‘Wat betreft de toekomst: ons restaurant is te koop. Na vijf jaar is het tijd voor een nieuwe uitdaging. Ons woonhuis hierachter is te klein voor vier mensen. We zoeken een soort boederij waar een bed & breakfast kunnen beginnen met acht kamers. Ik wil er een kookstudio starten waar gasten samen eten aan één grote tafel’.

Vier toprecepten van Henk Hammiga:
Langoustines in vanilleolie met een brunoise van tasty toms, notensla en kropsla
Tamme eendenborst op een crème van opperdoes met epoisse, morilles en een sausje van madeira met groninger metworst
Bavarois met frambozen en champagne, champagnesabayon en crème brûlée van bourbonvanille
Grietbot op groene asperges met een beurre blanc-citroensaus en gefrituurde spiering