artikel

Tamme eendenborst op een crème van opperdoes met epoisse, morilles en een sausje

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 600 g tamme eendenborst 50 g ui 3 tenen knoflook 5 cl olijfolie 2 dl Madeira 1/20 bos laurier 1 dl gevogeltefond 1 dl olijfolie, extra vierge 25 g roomboter 40 g Groninger metworst 0,5 kg aardappelen, Opperdoes 5 cl olijfolie 2 g zout 3 g peper 30 g Epoisse Germain […]

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 600 g tamme eendenborst
  • 50 g ui
  • 3 tenen knoflook
  • 5 cl olijfolie
  • 2 dl Madeira
  • 1/20 bos laurier
  • 1 dl gevogeltefond
  • 1 dl olijfolie, extra vierge
  • 25 g roomboter
  • 40 g Groninger metworst
  • 0,5 kg aardappelen, Opperdoes
  • 5 cl olijfolie
  • 2 g zout
  • 3 g peper
  • 30 g Epoisse Germain
  • 160 g morilles, vers
  • 1 cl morillesjus
  • 150 g roomboter

Bereidingswijze:
Snijd de vetzijde van de eendenborst in de vorm van een ruit. Bak de eendenborst langzaam op z’n eigen vet. Draai het vuur hoog, zodra de vetlaag goed is uitgebakken. Laat de vleeskant dicht schroeien. Sauteer kort. Haal het vlees uit de pan. Laat doorgaren in de oven op 70 graden Celsius. Haal het vlees uit de oven. Dek af met folie. Bewaar op kamertemperatuur.

Zweet de ui en knoflook aan in olie. Blus af met madeira. Voeg laurier toe. Laat het geheel inkoken tot een derde.Voeg de gevogeltefond toe. Laat inkoken tot de helft. Zeef de saus. Houd de saus warm voor gebruik. Monteer met olijfolie en koude boter.

Snijd de metworst flinterdun. Voeg deze toe aan de saus.Kook de aardappel. Pureer met olijfolie, peper, zout. Voeg epoisse zonder korst toe. Roer het geheel glad.

Stoof de morilles kort in de morillejus en boter. Laat ze niet te gaar worden.Plaats een ring midden op het bord. Vul deze met de warme puree, leg de getrancheerde eendenborst erop. Leg hierop de morilles. Giet de saus rondom.