artikel

Chocoladetaartje van witte couverture met een chutney van kumquats

Horeca

Ingrediënten:

150 g couverture, wit € 0,78
150 g couverture, puur € 0,63
2,5 dl room € 1,44
50 g boter € 0,40
16 g gelatine € 0,60
250 g suiker € 0,48
1 dl water € 0,01
5 dl eiwit € 0,38
7 dl slagroom € 4,20
kumquatchutney
100 g kumquats € 1,10
250 g suiker € 0,25
1 dl water € 0,01
20 ml grand marnier € 0,10
4 gedroogde bloedsinaasappels* € 0,12
20 g kapsel* € 0,05

Bereidingswijze:

Smelt de witte couverture met de helft van de boter en room. Smelt de pure couverture met de resterende boter en room. Los de gelatine op. Voeg de helft toe aan de gesmolten witte couverture en de rest aan de pure couverture. Spatel beide massa’s glad. Laat daarna afkoelen maar niet stollen.
Kook suiker met iets water tot 96 graden Reamur tot een suikerstroop. Klop de eiwitten. Voeg tijdens het kloppen langzaam de suikerstroop toe. Klop de slagroom luchtig tot yoghurtdikte.
Meng nu voorzichtig het witte chocolademengsel met de helft van de slagroom. Spatel voorzichtig erdoor. Voeg eiwit toe en meng het geheel tot een gladde massa. Doe ditzelfde met het bruine mengsel.
Zorg ervoor dat de vormen klaarstaan. Schep hierin een laag puur mengsel en vervolgens de witte massa. Schud de vorm voorzichtig. Strijk strak af. Dek de taartjes af met kapsel. Zet goed gekoeld weg.
Was voor de chutney de kumquats. Blancheer ze twee keer, telkens in schoon water. Snijd de kumquats door. Verwijder de pitjes.
Zet op met water en suiker. Laat langzaam garen op de rand van het fornuis. Voeg grand marnier toe voor de smaak. Laat afkoelen.
Los het taartje uit de vorm. Plaats op het bord. Schep de kumquat-chutney eromheen. Garneer met gedroogde bloedsinaasappel.