artikel

Drieluik van gevogelte

Horeca

Ingrediënten:

2 kwartels, super, 320 g
4 g zout en 2 g peper
1/20 bos rozemarijn
200 g ganzenvet
80 g parelhoenfilet, zonder vel
40 g parelhoen, vlees
0,5 dl room
1 ei
50 g oesterzwam
50 g grotchampignons
2 cl olijfolie
120 g eendenlever
40 g appel
1 dl aceto balsamico
0,5 krop frisee
2 dl olijfolie
10 g boter
2 g zout en 4 g peper
10 g bloem
2 cl olijfolie
4 gefrituurde schorseneerstengels*

Bereidingswijze:

Ontbeen de kwartel. Verwijder uit het pootje het dijbeenbotje. Zie Tip van de Meester. Marineer met zout, peper en rozemarijn. Konfijt langzaam in ganzenvet.
Ontdoe de parelhoenfilet van vliesjes e.d. Plet ze. Leg naast elkaar op plasticfolie.
Maak met ei en room een farce van het parelhoenvlees. Spatel de schoongemaakte en in olie gebakken paddenstoelen erdoor.
Verdeel de farce over de parelhoen. Rol strak op. Gaar op 68 graden Reamur in de oven, ca. 25 min. Laat afkoelen. Snijd in vier plakken.
Ontdoe de eendenlever van vliesjes e.d.
Schil de appel. Snijd in partjes.
Kook de aceto balsamcio in tot een stroop.
Leg een plak parelhoenrol op het bord. Meng de frisee met olijfolie. Dresseer dit op de plak.
Bak het kwartelborstje rosé in boter. Haal de gare pootjes uit het vet. Prik deze op het borstje.
Bak de plakjes appel goudbruin. Leg op het bord.
Kruid de eendenlever. Bloem licht en bak aan in olie.
Dresseer de lever op de appel.
Trek met een kwastje een streep van aceto balsamicostroop op het bord. Garneer eventueel met gefrituurde schorseneer.

* Zelfbereid. Zie eventueel SVH-recepturen.