artikel

Kabeljauwfilet met grote garnalen, perzik en tay-soy

Horeca

Een lekker fris gerecht, dat hartig en een klein beetje zoet is. Zo omschrijft souschef Marc Walravens van restaurant TasTe in NH-Rijnhotel Arnhem zijn hardloper van afgelopen seizoen: de op de huid gebakken kabeljauw met grote garnalen in tempura, gekarameliseerde perzik en een saus met tay-soy. Een hoofdgerecht dat 55 keer per week over de pass gaat.

Waarom is dit gerecht een hardloper?
,,Visgerechten worden steeds populairder. Grote garnalen spreken mensen aan, zeker in combinatie met kabeljauwfilet. Ook de prijsstelling is goed: €21,50 inclusief garnituur. Vanaf medio april staat het een seizoen op onze kaart. Zo’n 55 keer per week bestellen onze gasten het. Niet alleen mensen die in ons hotel verblijven, we hebben steeds meer gasten van buitenaf. Bij ons hebben ze een mooi uitzicht op de Rijn.”

Wat is de brutowinstmarge op dit gerecht?
,,75 procent is ons streven. Gasten betalen €21,50 en de inkoop is €5,40, en in dit geval is de brutowinstmarge ruim 76 procent. Vanuit het hoofdkantoor van NH-Hotels wordt elk jaar budget opgesteld en de inslag berekend. Daarbij wordt gekeken naar de locatie. Wij zijn bijvoorbeeld meer gericht op à la carte dan op banqueting. Naast koken ben ik ook vaak bezig met calculeren. Ik heb daarvoor de beschikking over een eigen computer.”

Waar koopt u in en waarom juist daar?
,,We hebben bij NH een inkoopboek, daarin staan de leveranciers waaruit we kunnen kiezen. NH heeft daarmee inkoopafspraken. Van ISPC komen de groenten en de vis komt van Schmidt Zeevis uit Rotterdam. De keuze voor de leveranciers heeft te maken met de constante kwaliteit die ze leveren en de goede prijs-kwaliteitverhouding.”

Hoe verkoopt de bediening het gerecht?
,,Het staat op onze kaart en wordt aanbevolen als gasten vragen welk gerecht lekker is. Voor de invoering van een nieuwe kaart proeven we samen met de mensen uit de keuken en de bediening de gerechten, zodat ze weten wat we verkopen. Bij het samenstellen van nieuwe gerechten houd ik vooraf geen rekening met de wijnen die erbij passen. Er is geen bepaalde groep gasten die dit gerecht bestelt. De afnemers zijn divers.”

Hoe is dit gerecht tot stand gekomen?
,,Alles is natuurlijk al een keer verzonnen, maar de combinatie van deze ingrediënten heb ik zelf bedacht. Als ik een gerecht samenstel, zijn smaak en het seizoen het uitgangspunt. Dit is een lekker fris gerecht. De vis zorgt voor een hartig element en de gekarameliseerde perzik voor een klein zoetje in de smaak. De grote garnalen in combinatie met de tay-soy geven het gerecht net iets extra’s. Bovendien is het leuk voor de presentatie: de garnalen zorgen voor hoogte. De foreleitjes zijn puur op kleur toegevoegd, om een extra dimensie te geven aan het geheel”

Waarom kiest u voor deze ingrediënten?
,,Wij werken met verse producten. Dat is de leukste manier van koken: het maken van gerechten vanaf de basis en zonder toevoegingen. Elk gerecht dat ik maak, is op die manier helemaal van mezelf.”

Op de huid gebakkenb kabeljauwfilet met grote garnalen in tempura, gekarameliseerde perzik en een saus van tay-soy

Ingrediënten

  • 8 g peper en 4 g zout € 0,20
  • 600 g kabeljauwfilet, met vel € 9,60
  • 40 g boter € 0,16
  • 240 g perzik € 0,52
  • 40 g boter € 0,16
  • 40 g suiker € 0,04
  • 8 grote garnalen met kop, maat 16/20 € 4,40
  • 15 cl tempurabeslag, kant-en-klaar € 0,20
  • 200 ml schaaldierensaus* € 0,52
  • 1/20 bos tay-soy (Aziatische bieslook) € 0,13
  • 8 g foreleitjes € 0,44

Kostprijs voor 4 couverts: € 16,37

*Zelf bereid, eigen receptuur. Zie eventueel SVH-recepturen

Bereiding
Peper en zout de kabeljauw. Bak de kabeljauw met vel in een hete pan met boter.Verwarm de boter en de suiker. Karameliseer de in partjes gesneden perzik hierin.Pel de garnalen. Verwijder het darmkanaal. Frituur ze in het tempurabeslag.Maak de schaaldierensaus warm. Voeg op het allerlaatst de tay-soy toe.Geef de kabeljauw direct mee uit de pan, zodat de vis mooi glazig is van binnen.Leg in het midden van het bord de partjes perzik neer. Leg hierop de kabeljauwfilet.Leg de garnalen erbovenop.
Zorg dat de perzikpartjes ertussenuit steken zoals op de foto. Dresseer de saus eromheen.

TIP VAN DE CHEF
Zorg dat u de tay-soy als laatste toevoegt, anders overheerst de knoflookachtige smaak te veel. Ook voorkomt u daarmee dat de tay-soy gaat verkleuren in de saus.