artikel

Proefkoken voorkomt fiasco’s

Horeca

Nieuwe kaart, nieuwe kansen en nieuwe missers. Er kan bij de introductie van alles fout gaan. Door proefkoken kunt u fiasco’s voorkomen. Martijn Verheule van Kloosterhuis Horeca Adviseurs laat weten hoe u dat gedegen kunt aanpakken.

De introductie van een nieuwe kaart verloopt dikwijls moeizaam en een tikje chaotisch. De bediening is matig op de hoogte, het percentage inkoop klopt niet en als de chef vrijaf heeft, zijn de gerechten ineens anders. Door proef te koken kunt u dit allemaal voorkomen. Proefkoken draagt bij aan een beter rendement, uniformiteit in de keuken en een aantrekkelijke presentatie en samenstelling van de kaart.

Het regelmatig wisselen van de menukaart is een goede zaak. Variatie zorgt voor tevreden gasten en het stimuleert herhalingsbezoek. Tenminste, dat is de bedoeling. In de praktijk gaat het er vaak anders aan toe. Er blijkt een verschil te zijn tussen de ‘bedachte’ en de ‘werkelijke’ gerechten. De bedachte gerechten en combinaties blijken niet goed te passen of worden niet uitgegeven zoals afgesproken. Wanneer een nieuwe menukaart wordt geïntroduceerd, is vaak het bedienend personeel niet volledig op de hoogte van wat ze serveren. Ook blijkt de kok guller dan bedacht en is de afvalton voller dan nodig.

Wat is proefkoken?
Genoemde problemen zijn te voorkomen door middel van proefkoken van de nieuwe kaart.Proefkoken is toe te passen aan de hand van de volgende stappen:

  • 1. Bepaal de voorwaarden: onder andere het gewenste inkooppercentage, de verhouding basisassortiment en wisselend assortiment en het aantal gerechten.
  • 2. Maak van alle nieuwe gerechten recepturen en kostprijscalculaties. Voordat de daadwerkelijke proefkooksessie begint, hebben de koks al geprobeerd de ideale combinaties en smaken te creëren.
  • 3. De proefkooksessie kan beginnen. De koks bereiden alle voor-, hoofd- en nagerechten en presenteren deze zoals ze ook aan de gast worden geserveerd. U kunt de hulp en de adviezen van de bediening hierbij goed gebruiken. Gezamenlijk beoordeelt u alle gerechten. Let op kleur, smaak, presentatie en mogelijkheden binnen het menu. Tevens presenteert de bediening wijnen bij de gerechten en doet zij voorstellen voor wijn-spijscombinaties. Koks en bedieningsmedewerkers proeven daadwerkelijk en geven feedback. Op basis daarvan kunnen de recepturen worden aangepast. De gerechten worden daarna gewogen. Wanneer het gewicht afwijkt van het gewicht dat een gemiddelde persoon eet – 500 á 600 gram – kan dit worden bijgesteld.
  • 4. Nadat alle gerechten zijn beoordeeld en aangepast, wordt een foto gemaakt. Aan de hand van foto en receptuur kunnen alle koks de gerechten op dezelfde wijze bereiden en serveren. De keuken kan het productieproces nu vastleggen.

Aanbevelingen:

  • Probeer zoveel mogelijk uit, voordat u daadwerkelijk gaat proefkoken. Geen enkel gerecht is in één keer perfect en alleen op deze manier kunt u de gerechten verbeteren. Zie het proefkoken als een generale repetitie om op dat moment te koken zoals de uiteindelijke bedoeling is.
  • Betrek uw medewerkers erbij. Het is leerzaam voor u als ondernemer, maar ook voor uw personeel, om de vele meningen en ideeën van anderen te horen.
  • Wees kritisch! Daar leert iedereen van. Wees creatief met smaakcombinaties en presentatie, dit houdt het uitdagend voor u en interessant voor de gast.

Dit artikel kwam tot stand m.m.n. Kloosterhuis Horeca Adviseurs www.kloosterhuis.nl