artikel

Proeverij van kalf

Horeca

Ingrediënten

120 g kalfshartzwezerik
0,5 l courtbouillon*
400 g kalfssukade
0,7 l kalfjus*
1/20 bos dragon
0,5 dl dragonazijn, kant-en-klaar
bitterballen van kalfswang
200 g kalfswang
25 g boter
30 g bloem
4 g peper en 2 g zout
50 g bloem
2 eieren
50 g panko (Japans broodkruim)
4 aardappelkoekjes*
120 g puree van platataardappel*
100 g wilde spinazie
15 ml olijfolie
0,5 teen knoflook
2 g peper en 1 g zout
0,5 dl crème fraîche
0,5 dl room

Bereidingswijze:

Spoel de zwezerik. Blancheer daarna in de courtbouillon. Pel de zwezerik goed. Zet weg onder druk. Portioneer in vier schijven.Stoof de kalfssukade en de kalfswang gaar in kalfsjus. Voeg dragon en dragonazijn toe.Verwijder de vette delen van de gare kalfswang. Snijd in kleine stukjes.

Maak een roux van bloem en boter. Voeg 0,5 l van de ingekookte kalfsjus toe. Kook hiervan een kalfssalpicon. Breng deze op smaak. Voeg de kalfswang toe. Laat de salpicon afkoelen. Draai hiervan ballen. Haal ze door de bloem en de losgeklopte eieren. Haal vervolgens door panko.
Was de wilde spinazie. Laat uitlekken. Zweet aan met olijfolie en knoflook tot de spinazie gaar is.Peper en zout de zwezerik. Bak krokant.Frituur de bitterbal krokant.Voeg aan het braadvocht van de kalfssukade crème fraîche en room toe. Mix tot een gladde saus.

Schep de puree op het bord. Leg hierop de bitterbal. Schep de spinazie in het midden van het bord. Leg hierop de zwezerik. Plaats vervolgens het aardappelkoekje op het bord. Leg daarop de kalfssukade. Dresseer saus rondom.

* Zelfbereid. Zie eventueel SVH-recepturen.